Внутренность лососины, осетрины и белорыбицы сварить, воду сцедить, потом внутренность изрубить мелко на-мелко с репчатым луком и перцем, посыпать соли, выложить на блюдо, посыпав рублеными укропом и петрушкою.
Из рыбы холодник. (Домашний)
Очистить средней величины судачков, снять филеи так, чтобы мякоти при костях ничего не осталось; подрезать верхнюю кожицу и сложить филеи на тарелку. Кости, головки и все рыбные обрезки сложить в кастрюлю, прибавить 15 шт. ершей, влить холодной воды, не более пяти стаканов, и размешать ложкою. Когда закипит и хорошо проварится, то бульон процедить, положить в него рыбные филеи, отварить до готовности и осторожно вынуть на блюдо, а бульон опять поставить на плиту. Когда закипит; сдвинуть на легкий огонь, положить кореньев и оттяжку, т. е. 2 белка и 1/2 стакана воды, сболтанные вместе, быстро размешать и варить до тех пор, пока бульон не очистится и не получит хорошего вкуса; тогда процедить сквозь салфетку. Потом филеи цельными уложить в глубокое блюдо, залить бульоном, вынести в холодное место и застудить, как быть должно ланшпику. Подать с блюдом на стол.
Щука с красным соусом (Блюдо старых времен)
Взять щуки 2 кг, разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть из нее молоки, жир и кровь (если будет икра, выкинуть вон), положить их в банку; со щуки же очистить кожу, разрезать ее поперек кусками в четыре пальца ширины, посолить в каменной чашке без воды и дать стоять 8 часов; после этого вымыть щуку в трех водах, вырезать из всех кусков между костью и кожею мясо, изрубить, истолочь, положить половину французского белого хлеба, 100 г чухонского масла; 20 луковиц очистить, изрубить как можно мельче, смешать с истолченным мясом, молоки и кровь также истолочь, всыпать ложку толченого простого перцу, смешать все вместе и фаршировать нарезанные куски в прежний вид, сложить в рыбный котел кусок и куску, влить холодной воды, дать щуке в ней окрепнуть, потом поставить на плиту, подбавить кипяченой воды. Восемь граммов шафрану заварить одним стаканом кипятку, поставить в теплое место часа на два; когда настоится, процедить в щуку, щуку же сварить до готовности, наблюдая, чтобы не пригорела ко дну; переложить на блюдо, облить тем же соусом. К такой щуке подается, по желанию, тертый хрен, разведенный сырым бураковым рассолом. (6).
Заливной поросенок № 1. (По-домашнему)
Одного небольшого, но жирного поросенка зарезать, опустить в холодную воду, потом тотчас в кипяток минуты на две, потом ощипать всю шерсть, оскоблить ножом, вымыть, осушить, опалить, тотчас выпотрошить, вымыть как можно лучше, разрезать частей на семь, положить в кастрюлю, залить водою, положить кореньев, соли, варить на легком огне до готовности; вынуть на блюдо, выбрать, осторожно все кости, положить под пресс, остудить, потом нарезать ровными кусками, кости же положить в бульон обратно; можно прибавить желатину, влить уксусу, прокипятить и сделать оттяжку для прозрачности (об оттяжке сказано ниже), а кто хочет, подкрасить колером; процедить все это сквозь салфетку, залить сложенного в форму поросенка и застудить. (6).