Плов с фаршированными перепелками
Какому именно народу принадлежит этот рецепт плова, доподлинно неизвестно. По одной из версий, такое кушанье готовили в Турции во времена Османской империи. Это был праздничный вариант плова. Подавали блюдо исключительно к столу султана.
Время приготовления – 3 часа.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 3–4 тушки перепелок; ✓ 400 г жирной баранины; ✓ 400 г риса; ✓ 6–8 ст. ложек оливкового масла; ✓ 3–4 моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 1 пучок зелени петрушки и кинзы; ✓ 1 яйцо; ✓ 1 гранат; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры, кориандра и черного молотого перца; ✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленные тушки перепелок промойте, натрите солью и перцем, оставьте в прохладном месте на 1 час.
2. Баранину промойте, одну часть нарежьте крупными кусками, другую – соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, две луковицы нарежьте крупно, оставшиеся – полукольцами. Зелень укропа и петрушки вымойте, нарубите.
4. Куски мяса и лука пропустите через мясорубку, добавьте взбитое яйцо, соль и часть зелени. Фарш тщательно перемешайте.
5. Наполните фаршем тушки куропаток.
6. Морковь вымойте, очистите, нарежьте соломкой.
7. Полукольца лука, морковь и ломтики баранины выложите в казан с разогретым оливковым маслом, обжарьте на сильном огне. Убавьте огонь, влейте немного воды, посолите, посыпьте зирой и кориандром, тушите 10–15 минут.
8. Сверху выложите перепелок, залейте водой и варите на среднем огне 35–45 минут.
9. Выложите рис, влейте еще немного воды, варите на сильном огне до испарения воды и полуготовности риса.
10. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, томите под крышкой 15–20 минут, затем оставьте упревать на 10–15 минут.
11. Выньте перепелок, плов перемешайте и выложите горкой на блюдо.
12. Сверху положите фаршированных перепелок, посыпьте оставшейся зеленью. Украсьте плов зернами граната.
Али-паша – государственный деятель XIX века, инициатор широкомасштабных реформ Османской империи по западному образцу, внес свой вклад и в кулинарное искусство мусульманских стран, в частности в приготовление плова. Повара подавали к столу Алипаши особое кушанье из риса с кедровыми орешками, шафраном и фрикадельками из нежного мяса ягненка.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 6–7 порций:
✓ 1,5 кг мяса ягненка; ✓ 500 г риса; ✓ 5 луковиц; ✓ 5 ст. ложек оливкового масла; ✓ 2 ст. ложки изюма без косточек; ✓ 3 ст. ложки очищенных кедровых орешков; ✓ 3–4 ломтика пшеничного хлеба; ✓ 2 ст. ложки зерен граната; ✓ 2 ч. ложки шафрана; ✓ по 1 ч. ложке куркумы и черного молотого перца; ✓ соль.