Пряная бастурма и ветчина (Лукьяненко) - страница 42

Нарезать свинину и говядину мелкими кусками. Измельчить зелень и лук. Смешать нарезанное мясо с луком, зеленью, солью и приправами. Добавить сухой желатин и тщательно перемешать. Полученную массу выложить на пищевую пленку, свернуть в плотный батон, края пленки завязать. Поместить мясо в мультиварку, влить воду, включить режим «Мультиповар» с температурой 100 °С и готовить в течение 2,5 ч. По окончании приготовления вынуть готовую ветчину из воды и поместить в прохладное место для остывания на 12 ч. Перед подачей снять пленку и нарезать.

Свиную рульку замочить в холодной воде на 2 ч. Затем поместить в свежую холодную воду, добавить морковь, луковицу, стебли сельдерея и отварить в течение 3 ч. За 1 ч до готовности добавить лавровый лист и соль по вкусу. Рульку вынуть, извлечь кость, срезать шкурку. Излишки жира удалить. Мясо нарезать на куски, добавить молотый перец, чеснок. Желатин залить горячим бульоном, перемешать, чтобы он полностью растворился. Форму застелить пищевой пленкой (края пленки должны свисать). Дно и бока формы выстелить шкуркой, смазать зерновой горчицей. Затем выложить половину подготовленного мяса, залить 10 ст. л. желатинового бульона, распределить немного зерновой горчицы и нарезанные оливки. Выложить остальное мясо, залить желатиновым бульоном, выложить оставшуюся горчицу и накрыть шкуркой. Прикрыть форму концами пленки, установить небольшой груз и поместить в холодильник на 12 часов.

Ингредиенты: 2 кг свинины, 1 кг куриной грудки, 1 кг куриных сердечек, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. сухой горчицы, 2 ч. л. кардамона, 1 ст. л. молотого белого перца, 80 г нитритной соли, 300 мл холодной воды, говяжья синюга

Синюгу замочить в холодной воде на 30 мин, затем промыть под проточной водой от излишков соли. Свинину и курятину нарезать кусочками 1,5–2 см. Добавить к мясу промытые сердечки (целиком), измельченный чеснок и перемешать. Соль смешать со специями, всыпать в фарш, добавить холодную воду, тщательно перемешать. Плотно наполнить синюгу полученным фаршем, по возможности удаляя лишний воздух, концы крепко перевязать. Подвесить набитую синюгу в прохладном месте на 10 ч. Затем уложить ветчину в емкость, залить холодной водой (чтобы она вся была ею покрыта) и поставить на плиту. Варить в течение 2–3 ч при температуре 80–85 °С. Готовую ветчину охладить под струей холодной воды, обсушить, вывесить в прохладном месте на 10–12 ч. Затем обернуть бумагой и поместить в холодильник.