О чае-напитке можно говорить много. О чайных листьях как продукте питания в Европе и в России известно меньше; разве что чайные листья иногда добавляют при приготовлении некоторых сортов выпечки, например, терпкого Йоркширского хлеба у англичан. А между тем, чайные листья до сих пор занимают видное место в бирманской кухне, являясь частью торжественных церемоний, бракосочетаний и других праздников. Причем традиция эта, видимо, имеет китайское происхождение: многие исследователи пишут, что в Китае вплоть до династии Тан чай тоже чаще ели, в виде, например, салатов и супов, чем пили. Тем не менее, у китайцев эта традиция почти пропала, а у бирманцев — осталась.
Лэпхэ (чай в разных видах) используют в ритуалах спуска на воду нового корабля и закладки первого камня нового дома. Чайные листья предлагают духам-натам, чтобы заслужить их расположение. А главное, лэпхэ-тоук — это своеобразная трубка мира. Если два человека вместе съедают этот салат, значит, вражда между ними закончилась.
При таком значении чайных листьев понятно стремление мьянманцев иметь у себя на столе самые лучшие образцы с чайных плантаций страны. Считается, что такие чайные листья растут на склонах гор около горда Намсхан, в северной части штата Шан, то есть именно в том районе, который сейчас безусловно считается прародиной чая. Плантации расположены на высоте более 5 тысяч футов над уровнем моря. Лучшие специалисты по выращиванию чая — народность палаунг. Их относительно немного, они являются потомками самых древних жителей Индокитая и говорят на языке мон-кхмерской семьи. Большинство палаунгов живет на территории Мьянмы.
Самые первые листья «шве-пхи-у» заготавливаются во время двенадцатого лунного месяца Табаунга, приходящегося на конец марта — начало апреля. Листья — обычно это третий-четвертый лист чайного флеша, то есть более грубые чайные листья — срывают рано утром(). К вечеру подвядшие листья укладываются в специальный сосуд цилиндрической формы для пропаривания. Пар проникает в сосуд через маленькие дырки в плоском дне из горшка с кипящей водой, на который плотно установлен цилиндр. Такая процедура продолжается от 30 минут до часа.
После этой процедуры пропаренные листья укладываются на чистые бамбуковые циновки, находящиеся на специальном помосте, и там их вручную разминают. Затем чай укладывается на хранение. Иногда для этого используется специально приготовленный и забетонированный широкий колодец, имеющий примерно 3 метра в глубину и 3 метра в диаметре, но чаще всего это просто выкопанная в земле большая яма: почва в тех краях глинистая, поэтому продукты в ней не портятся. Края и дно такой ямы выкладываются высушенными гибкими бамбуковыми полосками и свежими листьями. Затем туда помещаются размятые чайные листья, причем утрамбовываются они так, чтобы они стали слежавшейся массой и между ними не осталось воздуха. Яма закрывается тяжелой деревянной крышкой, надежно прижимая утрамбованные листья. Сверху на крышку дополнительно кладутся тяжелые камни или иной гнет. В таком состоянии чайные листья выдерживаются в среднем в течение 6-12 месяцев. Затем этот импровизированный горшок открывается, чайные листья достаются и пакуются. В этот момент они представляют собой, как пишут специалисты, «слабо слежавшуюся, слегка влажную массу естественного зелёного цвета, быстро темнеющую от соприкосновения с воздухом, так как при этом происходят процессы окисления». Теперь они готовы к тому, чтобы из них готовили бирманские блюда.