• сидр — слабоалкогольный газированный напиток (5-7% об. спирта), получаемый в результате брожения яблочного сока. Характерные свойства сидра обусловлены вкусом и ароматом яблок и насыщенностью напитка углекислотой. Сидр готовят двух типов: сухой (не содержащий сахара) и полусухой (слабосахаристый);
• пиво — слабоалкогольный игристый напиток с характерным хмелевым ароматом, содержащий разное количество спирта (1,5-7% об.), получаемый путем спиртового брожения сусла из ячменного солода с обязательным добавлением хмеля;
• квас (крепость 1-2% об.) — освежающий напиток, изготовляемый из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки или ржаных сухарей, сахара и воды с последующим спиртовым и молочнокислым брожением.
В заводских условиях изготовляют следующие виды спиртных напитков
Вина в зависимости от сырья подразделяют на виноградные (ГОСТ 7208-84) и плодово-ягодные (ГОСТ 17292-83).
Виноградное вино — напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла[58] либо мезги[59] свежего или вяленого винограда. Вина имеют сложный химический состав и обладают характерным тонким вкусом и ароматом, который зависит от сорта и условий выращивания винограда, почвенно-климатических условий, сроков сбора урожая, технологии приготовления.
В соответствии с классификацией вина подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные[60], приготовленные из нескольких сортов винограда. В зависимости от технологии изготовления виноградные вина могут быть натуральные и специальные. Натуральные вина получают естественным полным или неполным сбраживанием сусла или мезги без дополнительных технологических приемов, направленных на увеличение содержания спирта и сахара (допускается использование концентрата виноградного сока). Специальные вина получают полным или неполным сбраживанием исходного сырья с последующим доведением крепости и сахара до нужной концентрации добавлением этилового спирта или мистеля[61].
В зависимости от содержания спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:
• натуральные — сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;
• специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.
Содержание этилового спирта и сахара в виноградных винах соответствует данным, приведенным в табл. 27.
Классификация виноградных вин приведена на рис. 19.
Сухие вина — вина, получаемые полным сбраживанием виноградного сусла или мезги. Полусухие, полусладкие и сладкие вина — вина, получаемые полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла.