характеризуется специфическими вкусом и букетом, которые развиваются в процессе вторичного брожения. По технологии изготовления Российское шампанское подразделяют на «Российское шампанское» без присвоенного наименования и «Российское шампанское» с присвоенным наименованием, отличающееся специфическими особенностями технологии.
«Российское шампанское» имеет крепость не менее 10,5% об., по массовой концентрации Сахаров подразделяется на брют (массовая концентрация Сахаров не более 15,0 г/дм>3), сухое (20,0-25,0 г/дм>3), полусухое (35,0-45,0 г/дм>3), полусладкое (55,0-65,0 г/дм>3), сладкое (75,0-85,0 г/дм>3).
По продолжительности выдержки Российское шампанское подразделяют на шампанское:
• без выдержки — реализуемое непосредственно после окончания срока шампанизации;
• выдержанное — со сроком выдержки после окончания процесса шампанизации не менее 6 месяцев;
• коллекционное — реализуемое с обозначенным годом шампанизации вина после не менее трехлетней выдержки в бутылках.
В дополнение к приведенным выше классификациям необходимо указать, что виноградные вина по цвету подразделяются на три группы — белые, розовые и красные. Характерные особенности красных вин обусловлены тем, что в формировании вкуса, аромата и букета в них участвуют не только вещества сока виноградных ягод, но также вещества фенольной природы, таниды и танины, представляющие собой дубильные вещества и содержащиеся в кожице и семенах ягод. Данные вещества придают вкусу вина особую полноту и терпкость. Аромат красных вин существенно изменяется в процессе выдержки. Например, у молодых красных вин из винограда сорта Каберне-Совиньон чувствуется запах паслена, а у вин из винограда сорта Саперави — запах свежих молочных сливок. С выдержкой вина эти сортовые особенности сглаживаются и заменяются сложным и приятным букетом со своеобразными тонами, которые дегустаторы именуют «кожными» — напоминающими запах хорошо выделанной кожи — сафьяна.
Помимо винограда сырьем для изготовления вин могут служить различные плоды (яблоки, груши, сливы и пр.). Вина, изготовляемые путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или подсахаренного сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги, называют плодово-ягодными. Они подразделяются на сортовые, изготовленные из сока одного вида плодов, и купажные, вырабатываемые из регламентированной смеси соков различных плодов.
В зависимости от технологии приготовления плодовые вина подразделяются на следующие группы:
Рис. 19. Классификация виноградных вин
• сухие