1254. Свекольникъ другимъ способомъ.
Сварите свеклу какъ сказано выше, изрубите ее мелко и потомъ полейте тѣмъ отваромъ, въ которомъ варилась свекла, положите крошеной пареной рѣпы, подбавьте квасу, положите ломоть хлѣба, дайте стоять сутки въ тепломъ мѣстѣ, а потомъ вынесите въ холодный чуланъ.
1255. Кулага.
Взять ржаного солода, просѣять сквозь сито, развести кипяткомъ и дать постоять часъ; потомъ положить ржаной муки, просѣянной ситомъ, вдвое противъ солода, и когда приготовленное тѣсто остынетъ до теплоты парного молока, положить кусокъ хлѣба и дать тѣсту закиснуть, а если есть калина, то, выбравъ, положить также въ тесто и поставить въ печь; въ печи держать до вечера, и вынувъ, отнести въ холодное мѣсто.
1256. Соложоное тѣсто.
Взять просѣянной частымъ ситомъ муки гречишной и ржаной съ ситной пополамъ; замѣсить ее на горячей водѣ въ горшкѣ густо, поставить, накрывши, въ печной вольный духъ и парить, чтобъ разсолодѣло. По мѣрѣ упрѣванiя, разводить понемногу горячею водою, вымѣшивать и продолжать упариванiе, пока сдѣлается въ густоту жидкаго киселя. Выставить горшокъ на печь или въ другое теплое мѣсто, положить въ тѣсто ломтикъ рѣшотнаго хлѣба, чтобы позакисло; тогда поставить въ холодное мѣсто и брать изъ горшка для употребленія. Чѣмъ бѣлѣе цвѣтомъ выйдѳтъ это тѣсто, тѣмъ считается добротнѣе.
1257. Гороховый кисель.
Заварить гороховой муки кипяткомъ, подливая понемногу и мѣшая, чтобы не было комковъ, дать вскипѣть раза три, разлить въ посудины, застудить и подавать съ масломъ. Въ постные дни другіе кисели, описанные выше, а также и гречневую кашу можно давать прислугѣ или работникамъ съ молокомъ изъ коноплянаго сѣмени или изъ маку.
1258. Картофельная каша.
Изрѣзать очищеннаго картофеля, налить холодной водой и поставить въ печь, а когда разварится, растереть, положить немного гречневыхъ крупъ; если густо, то развести кипяткомъ, поставить въ печь, чтобы крупа разварилась, и подавать горячую съ постнымъ масломъ.
ОТДѢЛЪ XXII
365 МЕНЮ (MENUS) ДОМАШНИХЪ ОБѢДОВЪ ВЪ 5, 4 и 3 БЛЮДА КАЖДЫЙ, НА КРУГЛЫЙ ГОДЪ
ЯНВАРЬ.
Число 1-е.
Супъ питательный съ луковыми кружками № 106[69].
Фрикасе изъ цыпленка № 364.
Жаркое говяжій филей фаршированный № 668[70].
Женуазы на апельсинахъ № 779.
2-е.
Супъ обыкновенный.
Колбасы по-испански № 363.
Жаркое ростбифъ совершенно по-англійски № 667.
Маленькіе горшечки (фарфоровые) съ кремомъ на флёръ-д'оранжѣ № 780.
3-е.
Супъ-пюре изъ чечевицы № 53.
Языкъ по-французски № 274.
Жаркое ножки свнныя жарения съ пуавраднымъ соусомъ № 666.
Кремъ горячій № 781.
4-е.
Супъ изъ курицы въ горшкѣ № 54.