500 советов по кулинарии (Фельдман, Казимирчик) - страница 25

462. Крыжовник для варенья лучше брать недозрелый и выдерживать его перед варкой в холодной воде 6–8 часов.

463. Ягоды малины, пораженные личинками жучка, нужно выдержать 1^>1/_>2-2 часа в растворе соли, а когда личинки всплывут, воду слить и малину промыть чистой холодной водой.

464. Мандарины перед варкой варенья нужно положить не менее чем на 5 минут в горячую воду, после чего охлаждать в проточной воде в течение часа.

465. Чтобы сварить варенье из клюквы или брусники, нужно их 2–3 раза промыть, засыпать в кипящую воду, проварить в течение 10–15 минут, чтобы размягчить плотную кожицу, и охладить.

466. У слив перед варкой варенья нужно удалить плодоножки, наколоть плоды, опустить их на 10 минут в горячую воду при температуре 85–90° и охладить. То же самое касается абрикосов, но их нужно держать в горячей воде 3–5 минут. Затем сливы и абрикосы заливают горячим сиропом и в таком виде оставляют на 3–4 часа, затем варят до готовности.

467. Если мед становится слишком густым и сахаристым, его подогревают до температуры 60–70° и хорошо перемешивают.

468. Перед заваркой чая чайник надо ополоснуть кипятком, положить в него сухой чай, залить на ^>2/_>3 объема крутым кипятком, дать постоять минут пять, а затем снова долить кипятком.

469. Хранить чай следует в сухом помещении. Вскрытую для текущего расхода пачку чая необходимо пересыпать в посуду с крышкой.

470. Холодный чай приятно освежает и утоляет жажду.

471. Для получения хорошего, ароматного кофе кофейные зерна надо обжаривать на сковороде, непрерывно помешивая, пока они не станут темно-коричневого цвета.

472. Зерна кофе следует молоть непосредственно перед варкой — тогда кофе будет более ароматным. Молоть их надо не слишком крупно и не слишком мелко: мелко размолотый кофе проходит через фильтр и напиток становится мутным, а крупно размолотый медленно настаивается и теряет аромат.

473. Кипячение или многократное подогревание кофе ухудшает его вкусовые качества.

474. Кофе, особенно в порошке, легко воспринимает чужеродные запахи. Хранить его нужно в специальной стеклянной или жестяной посуде, плотно закрытой крышкой.

475. Зерна кофе, которые хранились долгое время, теряют свой аромат. Его можно восстановить, положив зерна на 1^>1/_>2 часа в холодную воду и сразу после этого высушив в духовке.

476. Чтобы быстро вымыть чайник или кофейник, надо наполнить их водой, добавить столовую ложку питьевой соды, прокипятить, а затем сполоснуть теплой водой.

477. Длительная тепловая обработка черного перца и лаврового листа снижает их ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому их добавляют в пищу незадолго до окончания варки или тушения.