Для препарирования улиток необходим особый инструмент и посуда (см. эскарготьерка). Их отваривают, обжаривают, запанировав, во фритюре (см.).
Улитки — постоянный элемент в меню ресторанов болгарской, румынской, греческой и югославской кухонь и почти обычное блюдо французской кухни.
Основная особенность технологии приготовления улиток состоит в том, что их предварительно отваривают в воде, а затем тушат в течение часа в виноградном вине с маслом и овощами.
УРАМА. Татарское наименование хвороста в виде лапшевидных спиралек. Блюдо заимствовано из русской и украинской кухонь. См. вергуны.
УСТРИЦЫ. Съедобный морской моллюск, имеющий двустворчатую раковину. Блюдо французской и бельгийской кухонь. Получило распространение во всем мире как блюдо ресторанной кухни. В дореволюционной России было популярно в дворянской среде. Устриц привозили из Франции. В советской кухне блюдо не привилось.
Едят устриц живыми, сбрызнув лимонным соком. Показателем их свежести является плотно закрытая раковйна. Если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, продукт испорчен. Открывают раковину специальным ножом.
Выпускаемые рядом стран консервированные устрицы — это уже отваренный или обжаренный полуфабрикат, который подобно крабам и мидиям используют для салатов, супов, винегретов в мелко нарезанном виде.
УСЯНМЯНЬ. Китайская составная пряность, так называемый порошок пяти специй: корица, укроп, гвоздика, бадьян и солодковый корень (желтый корень, или уральская солодка).
Смесь имеет пряно-сладковатый аромат, сообщающий "китайский колорит” большинству национальных блюд. Применяется как к мясу (особенно свинине), так и к домашней птице (утке), к десертным блюдам, состоящим из фруктов и риса.
Усянмянь — "мягкая”, нежная приправа, в противоположность другой китайской смеси пряности — хуацзея (порошок четырех специй: лук, перец, имбирь, бадьян), интенсивной по вкусу добавки.
УТКА. Домашняя и дикая птица, используется в основном для жаренья и тушения. (В отваренном виде менее вкусна.) Поэтому лучшие блюда из утки различных национальных кухонь связаны именно с этими традиционными приемами кулинарной обработки (они способствуют более полному выявлению качеств мяса), а также с добавлением картофеля, риса, яблок, абрикосов, слив, которые в процессе приготовления поглощают жир, нейтрализуют или устраняют специфический запах птицы, особенно дикой (см. ыштыкма).
Наибольшую международную известность получило классическое блюдо китайской кухни — утка по-пекински.
Специально откормленных и подготовленных уток определенного веса (2–3 кг) подвешивают в духовке, оборудованной крючками и лотками для собирания стекающего жира, и грилируют 30–40 минут.