Обжаривание не представляет сложности. А вот предварительная холодная обработка птицы требует времени, навыков, умения, так как включает в себя такие специфические операции, как: вдувание воздуха через очищенный зоб, удаление внутренностей не через брюшную полость, а через разрез под правым крылом, промывка изнутри водой через анальное отверстие и наполнение утки жидкостью перед грилированием, а также подготовка кожи до посадки в печь.
Кожу обрабатывают кипятком и соевым соусом дважды фактически в течение двух суток с двумя перерывами по 12 часов, требующимися для подсыхания ее естественным образом (без вытирания или подсушивания). Приготавливать таким сложным образом одну или две-три тушки нерационально.
В нашей стране в Средней Азии, и особенно в Закавказье, уток и гусей практически не употребляют в пищу. А вот в России, Белоруссии, на Украине — это любимое домашнее блюдо. Нередко оно украшает праздничный стол.
В настоящее время утки в большинстве случаев поступают в торговую сеть замороженными. Необходимо правильно их оттаивать.
Утку размораживают медленно, при комнатной температуре, причем если она в пакете, то не снимают его, а только вскрывают. Как только птица оттает, ее немедленно надо готовить: очистить, срезать лишний жир в брюшной части, если надо, слегка опалить, затем изнутри натереть смесью соли, перца, майорана, тмина. Растопив в сковороде немного жира с подсолнечным маслом, обжарить тушку равномерно со всех сторон, пока не подрумянится.
Подготовленную таким образом птицу кладут в жаропрочную утятницу на одну сторону, а через 15 минут переворачивают на другую, через 15 минут кладут на спину и снова тушат 15 минут при закрытой крышке. При каждом переворачивании ее обильно поливают образовавшимся соком. После обжаривания на спине проверяют степень готовности: большой иглой слегка прокалывают кожу на мёсте соединения горла с грудью — если выступит светлая и чистая капля сока, то утка готова. Поливают ее снова соком и жиром и оставляют в духовке без крышки подрумяниться. После этого обмазывают равномерно перышком, смоченным в ледяной воде и затем коньяке, и снова ставят на 2–3 минуты в духовку — чтобы появилась хрустящая корочка — и подают к столу.
Вместе с уткой можно тушить картофель и капусту, антоновские яблоки либо в той же посуде, если она достаточно широка, либо в посуде рядом, отливая туда излишки сока и жира от птицы и используя срезанный излишний жир. Яблоки и картофель можно тушить и внутри тушки.
Если утка старая, то лучше тушить ее не по 15, а по 20 минут на каждой стороне.