О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник (Похлёбкин) - страница 72

ЗРАЗЫ. Блюдо литовской кухни. Представляет собой любое мясо (цельное или молотое) с начинкой из овощей и яиц. Получило распространение также в Белоруссии и на Украине. После воссоединения Литвы с Польшей в XVI в. вошло в состав блюд польской национальной кухни. В настоящее время входит в число распространенных блюд международной ресторанной кухни, имеет очень много вариантов. В большинстве случаев зразы готовят из остатков фарша и какой-нибудь начинки: лук, яйца, капуста, морковь, картофель, брюква, иногда — каша, словом, любой продукт, который может быть на кухне.

Зразы из отбитых тонких листов целого мяса, в которые заворачивается начинка, называются зави-ванцами (распространены на Западной Украине).

ИВАН-ЧАЙ (кипрей, копорский чай). Высокое травянистое растение. Листья употребляются как суррогат чая. В дореволюционной России считался "чаем для бедняков” и широко продавался в промышленных зонах, особенно в Петербурге. Отсюда одно из названий этого суррогата — "копорский чай” (копорье — местность по южному побережью Финского залива в районе одноименной реки и губы, где на песчаных дюнах целые заросли кипрея). Кипрей — хороший медонос. Молодые побеги растения используют также для весенних салатов, обычно в первую неделю роста, так как потом они сильно горчат.

ИВИШЕНЬЕ (муссерон — франц., сянгу — кит.). Грибы, специально разводимые на колодах в лиственных лесах и используемые в блюдах западноевропейской и южноевропейской кухонь, а также в национальных блюдах Дальнего Востока (китайцев, корейцев, мяо, японцев). Ивишенье придает блюдам тонкий, чуть сладковатый грибной вкус и запах, хорошо сочетается с дичью, мясом, хуже — с рыбой. Культура ивишенье несложна: осенью на сухих, поваленных буреломом деревьях (дубе, буке, каштане, грабе, ясене, вязе, ильме, клене) делают надрубы топором поперек ствола глубиной от 3 до 5 см и к этим колодам подводят канавки, чтобы к ним подтекала дождевая или ручьевая вода. Через 1–2 месяца на местах надрубов появляются грибы со шляпкой-зонтом от 6 до 11 см в диаметре. Их собирают и высушивают на солнце (воздухе). Сушеные грибы перед использованием замачивают на 40 минут, после чего они разбухают. Первую воду сливают, грибы промывают еще раз и в дальнейшем держат (не более двух суток) в холодной воде, меняя ее через 6 часов.

ИЗЮБРИНА. Мясо изюбря. Обладает высокими вкусовыми и целебными свойствами. Кроме того, в кулинарном отношении весьма удобный для поваров и хозяек продукт: быстро приготавливается, почти не имеет отходов (кости тонкие и легкие), не содержит излишнего жирового слоя, почти никогда не подгорает при жаренье (также хорошо поддается и пряжению, и тушению). Не рекомендуется изюбрину варить и использовать для первых блюд, как и всякую дичь.