ЗЕМЛЯНИКА. Самая ценимая лесная ягода. Была основой для приготовления варенья и евишни-ка — особой сухой пастилы (изготавливалась только в Костроме и ее окрестностях). Из земляники также делали обычную пастилу, сушили ягоду впрок для последующего заваривания как чай, в также готовили сиропы, настойки.
Земляника содержит большое количество железа, мало воды и иных жидкостей и не допускает длительного нагрева. Это следует учитывать при приготовлении варенья из нее. Землянику засыпают сахарной пудрой за несколько часов до варки и варят на умеренном огне до первого появления обильной пены, после снятия которой варку сразу же прекращают, а затем через — час-полтора возобновляют всего на 10 минут.
ЗЕРНУШКА. Армянский крупяной суп из пшеницы, чечевицы, гороха, бобов и орехов, то есть из разных "зерен”. Приготавливается обычно зимой, весьма питателен и богат витаминами и белками.
Состав. 3 столовые ложки пшеницы, 3 столовые ложки чечевицы, полстакана гороха, полстакана бобов, 1 стакан очищенных орехов (грецких), 4 луковицы, 100 г сливочного масла, пряности — базилик, чабер, мята — всего полстакана мелко нарезанной зелени, 1 столовая ложка муки, соль.
Приготовление. Все виды "зерен” замочить по отдельности на 12 часов. Затем слить настой, промыть зерна и залить все, кроме чечевицы, примерно литром воды и отварить полчаса на слабом огне. Отвар слить, добавить чечевицу к полусваренным зернам, долить 2 л кипятка и продолжать варить 1 час или более, до готовности. Между тем нашинковать лук, обвалять его в муке и обжарить на масле до светло-желтого цвета. Сваренную зернушку заправить жареным луком, мелко нарезанными пряными травами, толчеными орехами и прокипятить 5 минут, дать постоять под закрытой крышкой столько же.
ЗЕФИР. 1. Вид пастилы, приготавливаемой по французскому способу, то есть путем добавления к основе русской пастилы, ягоднофруктовому пюре, дополнительно яичных белков и сахара, а также путем введения совершенно нового компонента — небольшого количества масла и желтков. Полученное зефирное тесто отливается в формочки и заваривается в жаре пара, в то время как пастила подсыхает открытой в духовой печи. Все это влияет на вкус изделия: у зефира он несколько иной, чем у пастилы.
2. Заварные кремы из манной крупы, приготавливаемые, как и фруктовый зефир, с добавлением сахара, яиц и масла.
ЗИРА (ажгон). Пряность, индийский тмин.
ЗИТОТЕХНИКА, Искусство пивоварения у древних греков. Отличалось тем, что пиво варилось из разнообразных злаков и было крайне слабым, фактически без алкоголя.