Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 112
Вареную свинину нарезают соломкой, цветы хуанхуа (стр. 57) и грибы муэр тщательно отжимают от воды.
При заказе подготовленные продукты кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения, после чего снимают пену, струйкой вливают взбитое яйцо, растопленный куриный жир и переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира, вареными продуктами одинаковой формы и кусочками вареных яиц.
Вкус — куриного бульона с ароматом специй.
237. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ СВИНИНЫ
Свинина 118, яйцо (белок) >1/2 шт., лук репчатый 13, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, соевый соус 5, соль 1, квасцы 1.
Мякоть задней ноги свинины зачищают от жира, нарезают на куски, пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют белки яиц, мелкорубленый свежий имбирь, репчатый лук, соль, хорошо перемешивают и разделывают фрикадельки.
При заказе в посуду наливают готовый бульон, кладут фрикадельки и варят их до готовности, после чего снимают пену и переливают бульон в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный бульон светло-желтого цвета с блестками жира и фрикадельками.
Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом специй.
238. БУЛЬОН С БАРАНИНОЙ И СЫЧУАНЬСКОЙ КАПУСТОЙ
Баранина 109, сычуаньская маринованная капуста 50, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, кунжутное масло 5, соевый соус 5, квасцы 1, соль 1.
Мякоть задней ноги баранины зачищают от жира и нарезают ломтиками. Сычуаньскую капусту (стр. 57) тщательно отжимают от воды.
При заказе сначала баранину, а затем сычуаньскую капусту ошпаривают кипятком, после чего откидывают и кладут вместе в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и наливают готовый куриный бульон, который предварительно кипятят, снимают пену, после чего вливают в него кунжутное масло.
Внешний вид — прозрачный бульон светло-желтого цвета с блестками жира и продуктами, нарезанными на кусочки одинаковой формы.
Вкус — куриного бульона с перцем и ароматом кунжутного масла.
239. БУЛЬОН С БАРАНИНОЙ И ВЕРМИШЕЛЬЮ
Баранина 109, вермишель из гороха маш 10, зеленый горошек 20, рисовая водка 10, соевый соус 5, имбирь 10, концентрат 5, кунжутное масло 5, квасцы 1, соль 1.
Мякоть задней ноги зачищают от жира и нарезают ломтиками. Вермишель из гороха маш тщательно отжимают от воды.
При заказе баранину ошпаривают в кипятке, кладут в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку. Вермишель из гороха маш и зеленый горошек прогревают в кипятке, после чего откидывают и соединяют с бараниной. Затем наливают готовый бульон, который предварительно кипятят, снимают пену и вливают кунжутное масло.