Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 97

При заказе пельмени кладут в специальное сито и варят на пару до готовности (стр. 14). Соевый соус, горчицу, уксус, а также разделенный на дольки, но не очищенный чеснок подают отдельно.

Внешний вид — пирожки белого цвета, в виде кувшинчиков.

Вкус — пирожков с мясом.

194. ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ

Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 50, свиное сало 40, кунжутное масло 10, вода 10, дрожжи 10. Вес теста 60 г. Для фарша: 1-й вариант — крахмал из красного гороха 20, сахар 30, свиное сало 10. Вес фарша 80 г; 2-й вариант — сахарная пудра 50, свиное сало 20, мука 10. Вес фарша 80 г; 3-й вариант — горох или фасоль 20, сахар 30, свиное сало 10. Вес фарша 80 г.

Муку просеивают; из двух третей муки (от общего количества) замешивают на растопленном свином сале тесто и разделывают его на шарики по 20 г. В оставшуюся муку вливают кунжутное масло и заваривают муку кипятком, после чего замешивают тесто и разделывают его на шарики весом по 10 г. Затем стол слегка смазывают кунжутным маслом и кусочки теста по 10 г прижимают ладонью к столу. На эти лепешки кладут шарики теста по 20 г и защипывают края нижней лепешки так, чтобы шарики оказались внутри.

После этого двойные кусочки теста прижимают ладонью к столу, раскатывают в виде узких полосок и свертывают трубочками. Раскатывают и свертывают тесто трубочкой два раза, после чего трубочки разрезают пополам (поперек), каждую половинку прижимают ладонью к столу и раскатывают их в виде небольших круглых лепешек. На одну из лепешек кладут фарш, а другой покрывают фарш и оба края (верхний и нижний) прижимают и фигурно защипывают.

Фарш готовят следующим образом:

Первый вариант. В крахмал из красного гороха добавляют сахарный песок, вливают воду (50 г) и проваривают до загустения. По готовности добавляют растопленный жир, хорошо перемешивают и охлаждают.

Второй вариант. Горох или фасоль перебирают, промывают и варят до мягкости, после чего пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок и продолжают варить до загустения, а затем вливают растопленный жир, тщательно перемешивают и охлаждают.

Третий вариант. В сахарную пудру вливают растопленный жир, добавляют муку и замешивают тесто до получения однородной массы.

При заказе подготовленные пирожки жарят во фритюре, откидывают, разрезают на четыре части и в виде пирамиды укладывают на тарелку.

Внешний вид — кусочки пирожков с начинкой.

Вкус — слоеных пирожков со сладкой начинкой.

195. ПИРОЖКИ СЛАДКИЕ

Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40, дрожжи 10. Для фарша: крахмал из красного гороха 25, сахар 25, свиное сало 5. Вес пирожка 150 г.