Подготовленные овощи - морковь, репчатый лук - мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу мелко нарезать, потушить в небольшом количестве воды с добавлением оставшегося масла, за 5-10 минут до окончания тушения добавить томатную пасту или свежие помидоры. В кипящий бульон заложить капусту, нашинкованную соломкой, довести до кипения, затем добавить нарезанный брусочками картофель, варить 10-15 минут, ввести пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варить борщ при слабом кипении до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавить соль, сахар, специи, заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, и довести до готовности.
При подаче суп посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, заправить сметаной.
1 порция
средняя энергетическая ценность
125 г говяжьих костей
5 г моркови
5 г репчатого лука
1 г соли поваренной йодированной
600 мл воды
Кости нарубить, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить в течение 3,5-4 часов, периодически удаляя с поверхности жир. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавить очищенный и нарезанный репчатый лук, морковь, соль. Готовый бульон после снятия жира процедить.
В костном бульоне практически не содержится экстрактивных веществ, такой бульон периодически может быть использован для приготовления диетических супов.
1 порция
средняя энергетическая ценность
100 г мякоти говядины
30 мл молока цельного пастеризованного 3,2%
5 г пшеничной муки
0,5 г соли поваренной йодированной
1/8 шт. яйца
5 мл растительного масла или 5 г сливочного масла крестьянского 72,5%
Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий и жира, пропустить 2-3 раза через частую решетку мясорубки, посолить. Из молока и муки приготовить белый соус, охладить и ввести в мясную массу при непрерывном взбивании, добавить яйцо, тщательно вымешать. Сформировать кнели в виде круглых шариков в количестве 8-10 штук на порцию. Выложить их ложкой в смоченный водой сотейник, залить теплой водой, довести до кипения и варить до готовности (пока кнели не всплывут) или варить на пару в течение 15-20 минут. Перед подачей полить маслом.
БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА
1 порция
средняя энергетическая ценность
50 г отварной говядины
5 г пшеничной муки
5 мл растительного масла или 5 г сливочного масла крестьянского 72,5%
0,5 г соли поваренной йодированной
10 г сметаны 20%
50 г молока цельного пастеризованного 3,2%
10 г моркови
Отварное мясо нарезать брусочками длиной 30-40 мм и соединить с отварной протертой морковью, залить сметанным соусом, приготовленным из молока, подсушенной муки, соли и сметаны, и тушить в течение 10-15 минут при слабом кипении. Подавать бефстроганов вместе с соусом и гарниром.