Определение «terroir» имеет более тесную привязку уже не к целому региону, а к какому-то отдельно взятому местечку: маленькому городку или даже селу – благо и в них можно найти свои, присущие только им кушанья. Разложить их, однако, по соответствующим «полочкам» можно только условно – некоторые, родившись сугубо «местными» или провинциальными, впоследствии в силу своей популярности приобрели статус региональных, а то и вовсе общенациональных.
За первые годы пребывания во Франции в практическом плане мне довелось наиболее тесно познакомиться с двумя ее кухнями из трех. С «высокой» – тогда, когда сопровождал посла или официальных визитеров из Москвы в качестве переводчика, а их, как правило, приглашали только в самые фешенебельные заведения, причем не только в Париже, но и при поездках по стране. С «повседневной» – во время самостоятельных походов с приятелями в выходные дни в какие-нибудь самые дешевенькие и непритязательные ресторанчики или кафе. Даже и такие скромные вылазки, надо признать, случались не так уж часто, поскольку особо «разгуляться» зарплата рядового советского дипломата не позволяла.
Ситуация заметно изменилась только тогда, когда я приступил к исполнению возложенной на меня миссии по «купле-продаже дачек», которая затянулась аж на полгода. Теперь основную часть рабочего дня я проводил не за письменным столом в приемной посла, а в постоянных разъездах. Чуть ли не ежедневно мне приходилось встречаться либо с представителями потенциальных продавцов и покупателей, либо с ними самими. Как это принято там «у них», а сейчас и «у нас», весьма нередко подобные деловые встречи проходили и за обеденным столом. Чаще всего в рестораны меня приглашали мои «клиенты», иногда, правда, и посол раскошеливался и предоставлял возможность сделать им ответное приглашение.
Наиболее регулярные контакты я поддерживал, в частности, с Ричардом Хаасом – тем самым, у которого в конце концов и была приобретена загородная представительская резиденция. А он оказался большим любителем хорошо покушать и знал к тому же немало мест в Париже, где это достойно, но без чрезмерных затрат, можно было сделать. К тому же мне весьма импонировал и сам его подход к выбору очередного заведения, где предстояло перекусить. Обычно он не просто предлагал пойти куда-то поужинать или пообедать, а интересовался сначала, с каким из блюд региональной кухни я хотел бы познакомиться поближе – благо и в столице имеется немало ресторанов, где их готовят с соблюдением всех местных традиций.
Кажется, уже на первом этапе нашего «гастрономического путешествия» он спросил меня: