– Скажите, господин Котов (на «ты» мы с ним перешли позднее), а вы знаете, что представляет собой буйабес, и приходилось ли вам его попробовать?
– Безусловно, – не без некоторой гордости ответствовал я, – именно вот с этим-то блюдом я вроде бы знаком весьма неплохо. Мне как-то разок довелось отведать его и в маленьком ресторанчике в старом порту Марселя, и неоднократно в Париже в «Пти Нисуа».
– Браво, – воскликнул Хаас, – мне остается только снять перед вами шляпу! Откуда вам стало известно о существовании «Пти Нисуа»? Его постоянные посетители стараются о нем особо не распространяться, чтобы он не превратился в туристическую достопримечательность. Может быть, владельцам ресторана это и было бы выгодно, но мы, его клиенты, сильно опасаемся, что подобная трансформация, как это, увы, уже частенько случалось, приведет к потере нынешнего уровня изготовляемых в нем блюд, и в первую очередь буйабеса.
К разговору о «Маленьком Жителе Ниццы» – так, наверное, следует переводить название этого заведения, хотя буквально оно звучит как «Маленький Ниццец» – я еще вернусь. А сейчас попробую рассказать о том, что же это за «буйабес» такой? Задачка эта, кстати, на мой взгляд, не из простых: обычно под ним подразумевается марсельский рыбный суп, а иногда используется термин уха. Мне такие определения не очень нравятся.
Вот, к примеру, имеется у нас такое блюдо, как рыбная солянка. Ну, допустим, ее еще по праву можно отнести к разряду супов. Буйабес тоже чаще всего сервируют в таком виде, хотя по настоящим «классическим» правилам разнообразная рыба и морепродукты подаются отдельно. В тарелку вместе с ними кладется большой ломоть подсушенного хлеба, на который щедро намазывается «руй» – разновидность соуса «айоли» (нечто вроде майонеза с чесноком и жгучим красным перцем). И только затем вы поливаете все это парой половников рыбного наваристого и ароматного бульона, в котором присутствуют оливковое масло, спелые помидоры, набор ароматических трав, чеснок, а также почти в обязательном порядке шафран. Иногда в него добавляется и фенхель, и даже рюмочка пастиса – крепкого спиртного напитка на основе аниса.
Относительно «рыбной» составляющей буйабеса (кстати, в переводе со старопрованского диалекта «bui-a-besso» означает «вари побыстрей и заканчивай») во Франции существуют самые разноречивые суждения. Как утверждают многие знатоки, в подлинном виде это блюдо невозможно попробовать вне региона Средиземноморья. Помимо йодистого запаха морской воды и водорослей только там, мол, водятся необходимые для его изготовления разновидности всяких диковинных рыб: скорпена (иначе ее называют морским ершом), обладающая желатинообразующими качествами, тригла, или морской петух, лягва – рыболов, или морской черт, солнечник и т. д. и т. п.