В Америке, если захотят угостить вас чем-нибудь самобытным, подадут блинчики с кленовым сиропом. Янтарного цвета, вязкий, как мед, сироп имеет привкус жженого сахара. Его ценность с медом не может сравниться, но экзотика делает свое дело, кленовый сироп в Америке – национальный продукт, такой же как, скажем, индюшиное мясо.
При поездках в Америку очень хотелось увидеть, как сироп получают. Но производство это сезонное, к тому же занимаются им лишь на северо-востоке страны, главным образом в штате Вермонт. В этом штате я оказался осенью и смог увидеть лишь инвентарь для варки сиропа и сбора кленового сока.
На склоне холма стояло дощатое сооружение с печью и плоским баком на ней. По стенам висело не менее сотни небольшого размера ведерок из нержавеющей стали. Тут же стоял огромный, ведер на сорок, деревянный чан. Сани, кладки дров и несколько каменных валунов обрамляли вермонтскую соковарню.
Клены росли поблизости, перемежаясь елками и березами. Они не были похожи на наши клены – кора грубоватая, в глубоких трещинах, стволы массивные, крона развесистая. Под таким кленом мы присели на камни с хозяином соковарни, бородатым лешим по имени Моисей. Он показал нам заделанные зеленой мастикой отверстия на стволе и похлопал рукой по клену – «Кормилец…».
Кленов в мире полторы сотни видов. Почти у всех сок слаще, чем у березы. Но у сахарного клена сахаристость превышает четыре процента. Из сока этого дерева варят знаменитый сироп.
Страда, по словам Моисея, начинается в конце марта и продолжается месяц. Когда сок пойдет, на кленах в здешних местах будут уже развешаны тысячи небольших ведер. В них из просверленных скважин польется сок. «В это время спать некогда», – сказал Моисей. На сани ставится чан, и крепкие лошади тащат их где по снегу, где по мокрой земле. С двумя большими эмалированными ведрами Моисей обходит «ловушки для сока», опорожняют их два раза в день.
Сок, привезенный в чане, тщательно фильтруется через ткань и поступает на варку. Мастерство в промысле проявляется здесь. Жарко пылает печь. Как будто из бани, по лесу расходятся облака духовитого пара. Уварить сладкий сок надо до состояния меда, но так, чтобы он не пригорел. «Иногда за ночь выходит до двухсот литров сиропа». Продукт, полученный в кленовом лесу, разольют потом в баночки с золотистыми ярлыками, и разойдется он по Америке.
Варить (выпаривать) кленовый сок индейцы умели до прихода сюда европейцев. В начале сезона уваренный сок они разливали по маленьким глиняным плошкам и ночью ставили на мороз. Получались сладкие леденцы.