Советы специалиста. О продуктах питания (Микулович, Серегин) - страница 63

Следует ограничить употребление грибов при заболеваниях печени, желчевыводящих путей, панкреатите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, болезнях почек, при подагре. Необходимо учитывать и то, что многие съедобные грибы, имея разветвленную грибницу, могут накапливать большие количества вредных для организма элементов. При этом особенно опасны грибы, собранные в непосредственной близости (100–200 м) от автомобильных магистралей и в пределах одной-двух санитарно-защитных зон крупных химических, металлургических предприятий, выбрасывающих в окружающую среду токсические вещества (ртуть, кадмий, свинец и др.). Особенно интенсивно накапливают вредные вещества свинушки. Способность же грибов накапливать радионуклиды общеизвестна, поэтому радиометрический контроль собранных грибов обязателен (только так можно предотвратить поступление радионуклидов в организм с грибами). Небезопасно также консервировать грибы в домашних условиях в стеклянной таре с жестяными крышками, поскольку трудно добиться полной их стерилизации.

Мелкие частицы крахмала — это зерна разных размеров овальной, сферической или неправильной формы (в пшеничной муке крахмал находится в виде зерен овальной или сферической формы, размеры которых колеблются от 3 до 50 мкм; картофельный крахмал отличается от крахмала других растений большими размерами зерен). Крахмал получают из клубневого (картофель, батат) и зернового (зерно кукурузы, пшеницы, ячменя, риса, сорго) крахмалосодержащего сырья. Много крахмала содержат также зернобобовые культуры.

Из продуктов питания наиболее богаты крахмалом хлеб, макаронные и кондитерские (мучные) изделия и др. На крахмал приходится основное количество потребляемых в пищу человеком углеводов. Энергетическая ценность картофельного крахмала составляет 299 ккал (в 100 г), а кукурузного – 329 ккал.

Крахмал состоит из полисахаридов – амилозы и амилопектина, которые различаются по строению, физическим и химическим свойствам. Амилоза растворяется в горячей воде при температуре 80 °C и образует слабовязкие растворы (амилопектин только набухает в горячей воде, образуя вязкий клейстер). Крахмал в целом не растворяется в холодной воде, а лишь набухает, а в горячей воде образует густой, вязкий коллоидный раствор – всем известный крахмальный клейстер. Богатый амилопектином крахмал называют амилопектиновым. Крахмал широко применяют в кондитерской промышленности, при изготовлении макаронных изделий, колбас некоторых видов, киселей, соусов.