Советы специалиста. О продуктах питания (Микулович, Серегин) - страница 64

К крахмалопродуктам относят саго искусственное, модифицированные крахмалы, мальтодекстрины, сахаристые гидролизаты крахмала (патока, глюкоза, фруктоза) и др.

Саго бывает натуральное (получают из сердцевины саговых пальм), искусственное (из картофельного и кукурузного крахмала высших сортов), саго-тапиока (из крахмала корней маниоки). Саго отличается нежным вкусом и хорошо усваивается (из него готовят каши, начинки и пр.).

Модифицированный крахмал, т. е. крахмал с направленно измененными свойствами, бывает набухающим (получают высушиванием клейстера на специальных сушилках и измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при смачивании водой, увеличиваясь в объеме) и окисленным (получают способом окисления различными окислителями; в зависимости от степени окисления можно получить крахмал с различной вязкостью и желирующей способностью).

Сахар — наиболее распространенный углевод, используемый в питании (в организме он перерабатывается в глюкозу, необходимую для работы мозга).

Сахар-песок (кристаллы размером от 0,2 до 2,5 мм) на 99,8 % состоит из углеводов, в частности из сахарозы, а сахар-рафинад — на 99,9 %. Сахар обладает довольно высокой энергетической ценностью: сахар-песок – 374 ккал (в 100 г), сахар-рафинад – 375 ккал. Желтый сахар, который получают при переработке тростникового сахара-сырца, кроме сахарозы содержит еще инвертный сахар, глюкозу, фруктозу, некоторые минеральные вещества (марганец, хром), органические кислоты, т. е. по содержанию биологически активных веществ желтый сахар более полноценен. В табл. 15 показано содержание сахара в некоторых пищевых продуктах.

Таблица 15

Ориентировочное содержание сахара в готовых к употреблению продуктах

Считается, что оптимальная суточная потребность организма в сахаре – 50 г. Пользуясь табл. 15, можно получить ориентировочное представление о количестве сахара, поступающего в организм с указанными продуктами. Много сахара также в тортах, сдобных булочках, шоколаде.

По возможности сахар лучше заменять медом, ягодами, фруктами (мед, как и чай, благодаря содержанию фтора профилактирует кариес зубов, а сахар, напротив, способствует его развитию; кстати, прекрасным очищающим зубы средством являются обыкновенные яблоки и репа).

Повышенное потребление сахара тормозит секрецию желудочного сока, нарушая процесс пищеварения. Правда, в странах, где предпочитают использовать в пищу сахар-песок (крупный) желтого цвета (нерафинированный), атеросклероз встречается реже, чем там, где употребляют рафинированный сахар. Кроме того, последними исследованиями английских ученых выявлено, что сахар, оказывается, относительно безвреден для быстрорастущего детского организма. И все же английский диетолог Дж. Юткинс утверждает, что избыточное потребление сахара ведет не только к ожирению, но и к диабету, заболеваниям сердца, сосудов головного мозга и другим болезням.