Ягоды и фрукты с сахаром (варенье, джем) значительно менее вредны, чем чистый сахар, поскольку при хранении ферменты ягод и фруктов переводят часть сахара во фруктозу, и, кроме того, они содержат какую-то часть витаминов.
Способом уменьшения вредного воздействия сахара является также употребление его в смеси с фруктами и ягодами. В этом случае ферменты ягод или фруктов также переводят часть сахара во фруктозу.
Сахарозаменители-подсластители
Такие сахарозаменители, как сорбит и ксилит, представляют собой сладкие спирты, практически полностью усваиваемые организмом человека. В отличие от сахарозы они не содержат кристаллов «сахарозного типа» и наполовину менее сладкие по сравнению с ней. В естественных условиях сорбит в небольших количествах присутствует в сливах, вишне, яблоках, абрикосах, шиповнике, рябине. Его получают из глюкозы путем ее гидрогенизации. Игольчатые кристаллы сорбита имеют серовато-белый цвет. Их спрессовывают и выпускают в виде плиток массой от 100 до 300 г и в крупной фасовке (от 4 до 7 кг). У ксилита кристаллы-друзы большие, сросшиеся, имеют белый цвет (допускается слегка желтоватый оттенок). Ксилит не имеет запаха. Пищевой кристаллический ксилит вырабатывают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков. Сорбит используют в качестве подсластителя и влагоудерживающего агента. Ксилит, кроме того, является еще стабилизатором и эмульгатором. Сорбит и ксилит используют в хлебопечении, в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных газированных напитков и других продуктов диетического и диабетического назначения.
Подсластителем является также сахарин и его натриевая, калиевая и кальциевая соли. Сахарин используют при производстве пищевых продуктов для больных диабетом, а также диетических сыров, напитков, жевательной резинки и пр.
Фруктоза (левулеза, фруктовый сахар) в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений, нектаре цветов, семенах, меде. Она входит в состав сахарозы, а также образует высокомолекулярный полисахарид инулин (подробнее см. ниже). Получают фруктозу из сахарозы, инулина.
Калорийность сорбита и ксилита – 2,4–4,0 ккал/г (сахарозы и фруктозы – соответственно 3,95 и 3,76 ккал/г).
Мед — это уникальнейший по своей природе естественный животно-растительный продукт (энергетическая ценность 100 г меда – 308 ккал; по калорийности мед превосходит хлеб, рис, сливки), обладает бактерицидными и лечебно-профилактическими свойствами). В состав меда входит около 300 полезнейших для организма человека веществ. Составными частями углеводов меда являются глюкоза и фруктоза. Свойства именно этих моносахаридов и определяют основные качества меда: его сладость, высокую питательную ценность, кристаллизацию, гигроскопичность и др. Мед – это в основном смесь различных Сахаров. Преимущество меда перед обычным сахаром заключается в том, что инвертированные сахара усваиваются организмом без расщепления их кишечными ферментами.