При чрезмерной либо запоздалой осенней подкормке пчел сахарным сиропом они не успевают переработать сахарозу и откладывают сироп в соты неинвертированным.
Азотистые вещества представлены в меде белками и аминокислотами (последних насчитывается до 17). Из минеральных веществ в меде содержатся как макроэлементы (калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор и др.), так и микроэлементы (медь, марганец, цинк и т. д.). Целебные свойства меда во многом определяются содержащимися в нем микроэлементами, которые входят в структуру гемоглобина, инсулина, активируют ферментативные системы человека. В темном меде больше минеральных веществ, чем в светлом.
Мед содержит также витамины (в основном водорастворимые В>1, В>2, В>3, В>6, В>9, С, РР), гормоны, ферменты (инвертаза, диастаза и др.). От природы мед имеет кислую среду, что способствует медленному разрушению витаминов во время его хранения.
Нагревание меда в процессе переработки часто сопровождается потерей или снижением его ферментативной активности, которая на практике определяется по активности фермента диастазы – диастазному числу. Диастазная активность бывает низкой у некоторых видов натурального меда (белоакациевый, кипрейный, клеверный, липовый, подсолнечниковый). При нагревании меда до температуры свыше 50 °C и длительном хранении (более года) диастаза частично или полностью инактивируется. Фальсификация меда также ведет к ослаблению активности фермента.
Мед быстро усваивается организмом (усвояемость составляет 100 %) и способствует лучшему пищеварению, оказывает благоприятное воздействие на кровеносную и нервную систему. Натуральный мед обладает выраженными антимикробными свойствами благодаря наличию в нем специфических веществ – ингибиторов (в светлых сортах меда их больше, чем в темных). Наличие в меде глюкозы и фруктозы, легко усвояемых печенью, делает его весьма полезным при заболеваниях печени (гепатопатии, инфекционный гепатит, цирроз печени, холецистопатии и др.). Содержание в меде большой группы витаминов способствует регуляции функционального состояния центральной нервной системы, обмена веществ, улучшает питание тканей. Антигеморрагические свойства меда обеспечивают нормальное функционирование кровеносных сосудов, повышают свертываемость крови.
Мед содержит большое количество ценных минеральных веществ, полезных для деятельности сердца и головного мозга. Ложка меда перед сном – лучшее снотворное, но только если его ничем не запивать (мед, размешанный в чае, – уже не живительный бальзам, а просто сахар; мед нельзя сильно нагревать, тем более заливать кипятком; нагревание его до температуры 37 °C ведет к потере летучих противомикробных веществ; при температуре 45 °C разрушается инвертаза, а при 50 °C – диастаза, после чего мед представляет собой смесь простых Сахаров).