Желе — это изделия желеобразной консистенции, разлитые в разного рода формы (ягоды или плоды в нем отсутствуют).
Цукаты — засахаренные плоды и ягоды, обычно идущие на приготовление варенья. Лучшие цукаты получаются яз яблок, айвы, груш, слив, черешни, вишни, абрикосов, мандаринов, апельсинов, лимонов. Для приготовления цукатов могут быть использованы части либо целые плоды или ягоды, предварительно уваренные в сиропе, а затем отделенные от него, с обработанной поверхностью.
Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого сырья различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый.
Пастильные изделия получают сбиванием сахаро-яблочной основы с яичными белками с последующим добавлением агаро-сахаропаточного сиропа (клеевая пастила) или уваренной горячей мармеладной массы (заварная пастила). В качестве вкусовых добавок применяют фруктово-ягодные припасы, кислоты, ароматизаторы и пищевые красители. Заварную пастилу выпускают в виде прямоугольных брусков или пластов однородного состава, а также в виде нескольких слоев пастильной и мармеладной массы. В зависимости от рецептуры и способа формования пастильные изделия подразделяются на резные – в виде прямоугольных брусков (пастила) и отсадные (зефир).
Карамель. Она представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую и с начинками.
Какао-продукты. Какао-продукты (шоколад и какао-порошок) получают из какао-бобов – семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. По происхождению какао-бобы подразделяют на американские, африканские и азиатские, по потребительским качествам – на благородные (с нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков) и потребительские (у них кисловатый вяжущий вкус и резкий аромат).
Из какао-бобов получают три полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых (используется при производстве какао-порошка). Какао тертое и какао-масло смешивают с сахарной пудрой в соответствии с рецептурой, растирают и получают шоколадную массу.
Шоколад. Он представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок либо непосредственно в шоколадную массу. Чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус и шоколадный аромат), тем больше дается в смесь какао тертого и меньше сахара (табл. 16).