Советы специалиста. О продуктах питания (Микулович, Серегин) - страница 70

Таблица 16

Зависимость сладости шоколада от состава сырья

В зависимости от рецептуры и технологии изготавливают шоколад обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают также шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке.

Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао-продуктов. У обыкновенного шоколада с добавками шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и добавок (молоко, молочные продукты, орехи, кофе, цукаты, вафли, изюм и др.).

Десертный шоколад отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим содержанием сахара (не более 55 %) по сравнению с обыкновенным шоколадом. Цвет его темно-коричневый, вкус – с тонкой горечью, сильный шоколадный аромат.

Пористый шоколад может быть обыкновенным, десертным или белым. Вследствие выдержки шоколадной массы в условиях вакуума он имеет мелкопористую структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту.

Шоколад с начинками выпускают из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур с различными начинками (молочными, фруктово-желейными, помадными, ореховыми и др.).

Белый шоколад готовят по особой рецептуре (без добавления какао-массы). Именно поэтому он имеет кремовый (белый) цвет и не содержит теобромина.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием белков, жиров, углеводов, калия, а также кальция и фосфора (в молочном и молочно-сливочном шоколаде).

Благодаря особенностям липидного состава (присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и др.) и наличию естественных антиокислителей входящее в состав шоколада какао-масло может сохраняться без прогоркания и осаливания очень долго (оно быстро тает во рту). Из минеральных веществ в шоколаде кроме калия, кальция и фосфора содержатся также натрий, магний и железо, а из витаминов – В1, В_>2 и PP.

Шоколад отличается высокой питательностью (по калорийности плитка шоколада равноценна шести бутербродам с маслом), содержит биологически активные вещества, обладающие тонизирующим действием. Он полезен при значительных физических нагрузках, когда нужно быстро восстановить энергетические затраты (особенно спортсменам, альпинистам, геологам и т. д.). Шоколад снимает усталость и повышает работоспособность благодаря содержанию алкалоида теобромина. Однако из-за возбуждающего действия шоколада на организм потребление его детьми следует ограничивать (чрезмерное увлечение шоколадом ведет к развитию кариеса). Кроме того, в зернах какао много пуриновых оснований (азотсодержащих органических веществ, например мочевой и щавелевой кислот). По этой причине шоколад противопоказан при ожирении, сахарном диабете, подагре, атеросклерозе, гипертонической болезни, при заболеваниях печени и почек.