Какао-порошок. Это тонко измельченный продукт, который получают из какао-жмыха, остающегося после выпрессовывания какао-масла. Его используют в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и т. д. Энергетическая ценность 100 г какао-порошка 373 ккал.
Вырабатывают производственный и товарный какао-порошок, а также препарированный и непрепарированный. Производственный какао-порошок используют для приготовления жировой глазури, некоторых сортов конфет, карамели, ириса, начинок и других полуфабрикатов и кондитерских изделий, а товарный — для приготовления напитка какао (суспензия какао-порошка в воде или молоке). Препарированный какао-порошок представляет собой измельченный жмых после выпрессовывания какао-масла и содержит пониженное его количество (около 15 %). Препарированный порошок отличается от обычного тем, что в результате производства тертое какао обрабатывают щелочными реагентами, например бикарбонатом натрия (такая обработка улучшает вкус напитка, в нем дольше не образуется осадок). Непрепарированный какао-порошок содержит около 17 % жира.
Конфеты. Это кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.
Различают следующие конфетные массы: помадная, помадно-кремовая, фруктовая, желейно-фруктовая, желейная, марципановая, пралиновая и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивная, кремово-сбивная, кремовая, ликерная, шоколадная, грильяжная, молочная. В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают однослойные и многослойные, переслоенные вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов или заспиртованных ягод и фруктов; с добавкой в основную массу дробленых ядер орехов, цукатов, крошки вафель или карамели.
Обработка поверхности конфет заключается преимущественно в их глазировании. Глазируют конфеты жировой, шоколадной, помадной и карамельной глазурью, которая придает изделиям привлекательный внешний вид и большую стойкость при хранении, а также улучшает их вкусовые качества.
Конфеты делят на несколько групп: глазированные (изготавливают из одной или нескольких конфетных масс, покрывают шоколадной или иной глазурью), неглазированные (то же, но без покрытия корпуса глазурью) и шоколадные (с начинкой разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности). Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана целиком или частично сахаром-песком, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, отделана различными конфетными массами, орехами, фруктами и т. д.