Постоянное потребление зеленого чая снижает риск развития опухолевых заболеваний. Установлено, что содержащееся в зеленом чае вещество – эпигаллокатехин – подавляет образование новых кровеносных сосудов, а именно они и снабжают растущую опухоль кислородом и питательными веществами.
Кофе — это семена кофейного дерева (до 30 видов). Родиной кофе является южная горная провинция Каффа в Эфиопии (отсюда и название, правда, несколько измененное). В Европу и Азию кофе завезли из приэкваториальных районов Африки. Самый крупный в мире экспортер кофе – Бразилия, а импортер – США.
Вкус кофе определяется такими факторами, как сорт, качество зерен, срок выдержки, продолжительность обжарки и т. д. Сырые кофейные зерна не имеют присущих кофе товарных качеств, не обладают ни вкусом, ни ароматом готовой продукции. Вот почему для получения пригодного к употреблению кофе со свойственными ему ароматическими и вкусовыми качествами и необходима обжарка кофейных зерен. Вкус кофе зависит и от места, где он был выращен. Арабика из Индии, например, имеет резкий, горьковатый вкус и отличается сильно выраженным ароматом. Колумбийский кофе обладает мягким, чуть винным вкусом, тонким ароматом. Кенийский кофе имеет мягкий вкус с хлебным оттенком, коста-риканский – кисловатый и острый одновременно.
На качество готовой продукции оказывают влияние также условия хранения сырого зеленого кофе. При хранении в течение года и более качество кофе улучшается, травянистый вкус, присущий напитку, полученному из зерен кофе свежего урожая, теряется (улучшение качества сырого кофе при хранении объясняется ферментативным дозреванием семян). В результате хранения усиливается кофейный аромат и несколько повышается экстрактивность, т. е. способность более полно сохранять при переработке вкус и качество натурального сырья (улучшение аромата и экстрактивности явно ощутимо после хранения в течение года и более). К примеру, аравийский кофе из Йемена приобретает свои высокие качества лишь после трех лет хранения, а некоторые сорта бразильского кофе – лишь после 8 – 10 лет (!). В отличие от сырого кофе обжаренный, напротив, при длительном хранении частично теряет ароматические вещества, что в итоге и приводит к ухудшению его качества. Обжарка кофе – достаточно тонкий технологический процесс, суть которого заключается в том, что он должен проводиться при определенной температуре и при постоянном помешивании, а это в домашних условиях сделать практически невозможно. Именно поэтому сейчас в продаже преимущественно жареный кофе, а не сырой. При высоких температурах или продолжительной обжарке из кофейных зерен не только улетучивается подавляющая часть ароматических веществ, но и образуются вещества, небезвредные для здоровья (меланоидины и др.). Кроме того, во время обжарки в зернах накапливается углекислый газ, который после размола кофейных зерен быстро улетучивается, увлекая за собой часть ароматических веществ. Именно поэтому рекомендуется размалывать кофейные зерна непосредственно перед приготовлением напитка.