Уксус. Это вкусовой продукт, приготовленный из различных сахаро– или крахмалосодержащего сырья путем спиртового или последующего уксусно-кислого брожения.
К сырью для производства натурального уксуса относят мелассу, зерно, картофель, свеклу, мед, кленовый сироп, кокосовые орехи, молочную сыворотку, различные фрукты и ягоды.
Уксус столовый представляет собой слабый водный раствор синтетической уксусной кислоты (эссенции).
Уксус плодовый (фруктовый) по сравнению со столовым обладает большей вкусовой и питательной ценностью, имеет более мягкий вкус, богатый аромат.
Готовые приправы. К ним относят в первую очередь горчицу и хрен.
Горчица — это всем известный однородный мажущийся продукт, получаемый растиранием горчичного порошка с теплой водой с добавлением растительного масла, соли, сахара, уксуса, различных пряностей (эстрагон, перец, гвоздика и др.). При разведении водой горчичный порошок издает резкий раздражающий запах из-за наличия в нем эфирных масел. Для получения готовой к употреблению горчицы порошок тщательно растирают и настаивают в воде в течение 12–24 ч. Кулинарную продукцию после заправки горчицей кипятить нельзя.
Хрен столовый содержит эфирные масла, а также витамин В>6 и фолиевую кислоту. В листьях хрена помимо аскорбиновой кислоты и каротина обнаружено значительное количество солей калия. Хрен столовый представляет собой протертую массу корней хрена, залитую маринадом. В маринад для приготовления хрена входят уксус, соль, сахар (выпускают столовый хрен и с добавлением сока красной свеклы, клюквы и т. д.). Корни хрена в растертом виде – полезная острая приправа к мясным и рыбным блюдам. К дичи хрен подают вместе с брусникой и сметаной, а смесь тертого хрена с дроблеными орехами и взбитыми сливками, используемую в качестве приправы к вареной ветчине, считают особым деликатесом. Свежие листья хрена добавляют в салаты, а также применяют при засолке огурцов, помидоров, грибов.
Пряности. Это продукты растительного происхождения, которые содержат большое количество ароматических или специфических веществ.
Пряности делят на группы в зависимости от того, какую часть (орган) растения они представляют. Помимо отдельных видов пряностей в торговлю поступают и их смеси (например, набор специй для ухи или домашнего консервирования овощей). Пряности используют преимущественно в сушеном виде. Количество эфирных масел и других ценных элементов в пряностях существенно снижается при их преждевременном или слишком позднем сборе, а также сборе во время дождя, в случае сушки при очень высокой температуре и ветре. Пряности подвержены быстрому увлажнению и впитыванию запаха из окружающей среды, плесневению. Они легко теряют наиболее ценную составную часть – эфирные масла, именно поэтому для их хранения используют герметическую упаковку.