Пряности подразделяются на плодовые, семенные, листовые, корневые, цветочные, коровые.
ПЛОДОВЫЕ ПРЯНОСТИ. К плодовым пряностям относят перец, анис, бадьян, кардамон, кориандр, тмин, ваниль и др.
Перец бывает нескольких видов.
Перец горький черный представляет собой недозревшие высушенные плоды тропического растения семейства перечных. Он содержит алкалоид пиперин, который и придает ему острый жгучий вкус. Аромат перца обусловлен содержанием перечного эфирного масла. В продаже перец бывает как в виде целых плодов (горошек), так и в молотом виде (последний быстрее теряет вкус и аромат).
Перец горький белый — плоды того же перечного растения, но созревшие и освобожденные от верхней черной сморщенной оболочки. Белый перец имеет менее выраженный жгучий вкус (с облочкой удаляется значительное количество пиперина) и более тонкий аромат.
Перец душистый представляет собой недозревшие плоды тропического дерева семейства миртовых. В отличие от черного перца он имеет более крупные размеры, менее жгучий вкус. Душистый перец отличается красновато-коричневым оттенком, на плодах заметны остатки чашечки и пестика. По запаху он напоминает гвоздику.
Перец красный стручковый острый — это свежие или высушенные пдоды травянистого растения семейства пасленовых. У этого перца острожгучий вкус из-за содержащегося в нем алкалоида капсаицина. Количеством последнего и обусловлено подразделение этого вида перца на жгучий и слабожгучий.
Анис — плоды опушенного растения. Пряный вкус и аромат определяют эфирные масла (от 2 до 3 %). В плодах аниса содержится до 20 % азотистых веществ и 22 % жирных масел. В настоящее время в Средиземноморье произрастает два вида аниса, но наиболее распространен анис обыкновенный. Жирные масла аниса используют в мыловарении. Плоды и масло из них применяют для отдушки хлебопекарных, кондитерских, мясных, рыбных изделий, супов, соусов, для соления огурцов, капусты и приготовления домашнего кваса.
Бадьян — это высушенные плоды вечнозеленого тропического дерева семейства магнолиевых. Его называют еще звездчатым анисом (название обусловлено тем, что по запаху бадьян напоминает анис, но значительно ароматнее, а по форме – звездочку). Вкус семян сладковато-горький. Содержание эфирных масел в бадьяне около 1,8 %. Эфирное масло бадьяна близко по составу к анисовому, однако в отличие от последнего лишено приторности. В кондитерские изделия бадьян (в продажу поступает как в виде целых звездочек, так и молотый, но в пищу употребляют только в раздробленном виде) добавляют в процессе приготовления теста. При нагревании он начинает отдавать свой аромат, который сохраняется в готовом продукте (такое свойство имеет только бадьян). Добавляют бадьян также в торты, варенье, пудинги, творог, муссы, сливовый и грушевый компоты, что привносит в них тонкий, пряный, изысканный аромат. Используют бадьян и для ароматизации конфет.