Кардамон — высушенные семена многолетнего травянистого вечнозеленого растения семейства имбирных, произрастающего в тропиках. Плоды кардамона – белые трехгранные капсулы длиной от 7 до 20 мм (в зависимости от вида). Кардамон бывает зеленый (популярен в Индии), черный (в Африке), белый или бесцветный (распространен в Скандинавии, где его добавляют в копчености). Эту специю используют для мясных блюд и в кондитерском производстве, добавляют также в рассолы, маринады, кисели, компоты, творожные пасты, супы, начинки, изделия из рыбы. Кардамон содержит от 3 до 4 % жирных масел. Известны два сорта кардамона: малабарский, с небольшими плодами и семенами, и мысорский, у которого плоды и семена значительно крупнее.
Кориандр (кинза) – пряность, получаемая при высушивании семян однолетнего травянистого растения. Семена кориандра желтовато-коричневого цвета, шарообразной формы, размером 4,5 мм (родина его – Малая Азия). В зависимости от места произрастания содержание эфирных масел в кориандре колеблется от 0,3 до 3,2 %. О ценности кориандра в качестве пряно-вкусовой культуры свидетельствует тот факт, что плоды его были найдены в египетских гробницах X в до н. э. Плоды кориандра широко применяются для ароматизации хлебобулочных изделий, в рыбоконсервной промышленности, для изготовления колбас, маринования рыбы, приготовления тушеного мяса и дичи, соусов, сыров, при засолке капусты. Плоды кориандра входят в состав различных сложных пряных смесей.
Тмин — высушенные плоды повсеместно культивируемого растения семейства зонтичных, имеющие коричневый цвет различных оттенков. Содержание эфирных масел в тмине колеблется от 3 до 7 %. В плодах содержится около 12 % белков, до 18 % жирных масел. Плоды тмина имеют сильный приятный аромат и жгучий горько-пряный вкус. В качестве пряности используют как свежие, так и высушенные плоды тмина. Их применяют для ароматизации хлебобулочных, кондитерских изделий, добавляют в овощные салаты, мясные и рыбные блюда. Тмин используют при производстве колбас, засолке сала, добавляют в супы, борщи, простоквашу, творожные изделия, крестьянские сыры. Тмин – главный ароматизирующий элемент при засолке капусты, огурцов, томатов. Картофель, отваренный «в мундире» с тмином, приобретает замечательный вкус. Тмин в смеси с анисом, кориандром и фенхелем добавляют в варенье, особенно малоароматное, размолотые плоды – в горячие блюда. Помимо плодов тмина в пищу можно употреблять его стебли, листья, корни (как салат или приправу к супам), а корни можно к тому же мариновать и уваривать с медом и сахаром. В горячие блюда тмин следует вносить за 10–45 мин до готовности.