Ваниль — это плоды многолетней тропической травянистой лианы семейства орхидейных. Плоды (стручки) имеют длину до 20 см (содержат жир, азотистые вещества, сахар, клетчатку). Содержание эфирных масел – до 1 %, гликозида ванили – до 3 %. На вкус ваниль горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают до порошкообразного состояния в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Полученный ванильный сахар можно использовать (для его приготовления на 0,5 кг сахара берут одну палочку ванили). Сам стручок ванили можно использовать отдельно, несколько раз промывая и высушивая после каждого применения (стручок ванили – достаточно редкая и дорогостоящая пряность). Однако чаще всего используют ванилин, ванильные экстракт и сахар, добавляя их в различные десерты, напитки, выпечку, мороженое, пудинги, варенье, какао, шоколад и т. д. Любопытно, что натуральная ваниль содержится не только в стручках экзотического растения. Она образуется и при выдержке коньяка в дубовых бочках в результате ферментативного окисления кониферилового спирта, содержащегося в дубовой клепке (именно поэтому в выдержанном коньяке в 10–15 раз больше ванилина, нежели в «молодом»).
СЕМЕННЫЕ ПРЯНОСТИ. К семенным пряностям относятся горчица и мускатный орех.
Горчица бывает нескольких видов: белая, сизая (сарептская), черная, абиссинская.
Горчица сарептская представляет собой семена однолетнего растения семейства крестоцветных с голым ветвистым стеблем. Она содержит от 1,2 до 3 % эфирных масел, 3,5 % жира, азотистые вещества, обладает наиболее жгучим и резким вкусом по сравнению с горчицами других видов. Горчица черная — это семена однолетнего растения. Содержание эфирных масел – от 0,5 до 1,5 % (в зависимости от места произрастания). В семенах черной горчицы содержится гликозид синигрин, который может разлагаться на горчичное масло и глюкозу. Семена белой горчицы содержат до 40 % горчичного масла.
Мускатный орех и мускатный цвет (мацис) – пряности из одного растения (вечнозеленое тропическое дерево семейства мускатниковых высотой 9 – 12 м). Плод длиной 6–9 см, желтого цвета (напоминает персик), с мясистым околоплодником, содержит крупное семя, имеющее ветвистый красноватый мясистый присемянник (при сушке последний приобретает оранжевую окраску). В результате из плода мускатника получают пряности двух видов – мускатный орех (семя) и мускатный цвет (высушенный присемянник), т. е. мускатный орех – это высушенные семена без твердой кожуры, а мускатный цвет – высушенная сумка, в которой было семя. В продаже бывают мускатные орехи двух основных видов: рассортированные по размерам восточно-индийские и нерассортированные – западно-индийские. Интересно, что мускатный цвет ценится выше, чем мускатный орех. В готовом виде мускатный цвет представляет собой плоские, ломкие, слегка просвечивающиеся пластинки длиной 3–4 см, шириной 2–3 см и толщиной 1 мм с отверстием в центре и 10–15 лопастями. Мускатный же орех имеет обычно яйцевидную форму (2–3 см в длину и 1,5–2 см в ширину), серо-коричневый цвет, в «морщинках» (на одном полюсе ореха – светлое пятно, на другом – темно-коричневое, на срезе – мраморный рисунок: темно-коричневые полоски по бежевому полю). В мускатном орехе содержится 4,2 % эфирных масел, в мускатном цвете – до 4 %. Высушенная кожура мускатного ореха имеет красновато-коричневый цвет, приятный пряный аромат и чуть жгучий вкус. Мускатный орех используют для придания пикантного вкуса овощам, салатам, супам, добавляют в тесто и сладости, а мускатный цвет – в мясные супы, копчености, овощи (вводят также с состав некоторых пряных смесей).