ЛИСТОВЫЕ ПРЯНОСТИ. Лавровый лист — высушенные листья лавра благородного – вечнозеленого субтропического кустарника или пирамидального дерева высотой 10–15 м. В естественных условиях лавр благородный произрастает в Малой Азии, Сирии, Закавказье, Средиземноморье. В последнем регионе встречаются даже целые лавровые леса, в которых витает особый пряный запах (как, например, в наших сосновых лесах), наиболее сильно источаемый деревьями в начале апреля (во время цветения). Этот запах – результат выделения эфирных масел из особых железок в листьях, цветках, плодах (листья содержат 1,3 % эфирных масел). От эфирного масла зависит аромат и вкус лаврового листа. Лавровый лист широко используется как универсальная пряность при консервировании (изготовление овощных, рыбных и мясных консервов) и в кулинарии. Его добавляют в кислые на вкус блюда, сметанные соусы, маринады, соленья, при заготовке на зиму капусты и грибов. Хорошо сочетается лавровый лист с рыбными и мясными блюдами. В первые блюда лавровый лист кладут за 5 мин до готовности, во вторые – за 10 мин, а чтобы не появилась горечь, его перед подачей на стол надо обязательно вынимать.
Базилик (рейган) представляет собой однолетнее растение семейства губоцветных с сильным бальзамическим запахом, который, кстати, совершенно не переносят комары. Родиной этого растения является Индия. Листья базилика содержат до 1 % эфирных масел. Базилик – самая популярная зелень на Кавказе. Стоит надломить ветку базилика, и вокруг распространяется тончайший аромат. Базилик украшает любое мясное или рыбное блюдо. Свежую зелень базилика используют в салатах, блюдах из помидоров, добавляют в соусы, кетчупы, копчености, используют при приготовлении бутербродного масла, омлетов. Базилик эвгенолъный широко известен как ароматическая добавка при консервировании в пищевой промышленности. Базилик камфарный применяют при изготовлении ликеров. Есть сорта базилика пурпурно-фиолетовых оттенков, с шафранным запахом, а есть зеленые, с ароматом лавровишни.
Майоран — многолетнее травянистое растение семейства губоцветных (родина его – Средиземноморье). Вся наземная часть растения содержит эфирное масло, которое имеет специфический запах кардамона и острый пряный вкус. Количество эфирных масел в свежих цветущих растениях составляет около 0,3 %, в высушенных – от 0,7 до 3,5 %. Молодые побеги майорана богаты аскорбиновой кислотой, присутствуют также рутин, каротин и дубильные вещества. В качестве пряности майоран употребляют для приготовления супов, соусов, тушеного мяса (в основном баранины), добавляют в паштеты и фарш. Однако основное применение майоран как пряность находит при изготовлении колбас. Цветки и листья майорана используют для засолки огурцов и помидоров, ароматизации уксуса и чая. Эфирные масла майорана придают консервированному продукту специфический аромат. Порошок из сухих листьев майорана входит в состав перечной смеси.