Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 13
В так называемый «малый» букет гарни входят петрушка, сельдерей, тимьян и лавровый лист. В «большой» букет гарни, кроме перечисленных ингредиентов, добавляются розмарин, базилик, чабер, майоран, кервель, эстрагон. «Средний» букет гарни представляет собой «малый», дополненный 1–2 травами из «большого» набора.
Буламик
Узбекская каша из кукурузной муки с добавлением мясного фарша. Примечательно, что блюдо подаётся разделённым пополам: каша и «начинка» по отдельности, но на одном блюде.
На 2 порции
Время приготовления: 50 мин
250 г кукурузной муки мелкого помола
600–700 мл молока
2 луковицы
100 г сливочного масла
250–300 г фарша (говядина или баранина)
2 ст. л. бульона
зелень для подачи
соль, острый красный перец и зира по вкусу
Калорийность: 245 ккал
• Кукурузную крупу высыпать в кастрюлю и залить холодным молоком. Поставить на слабый огонь и довести до кипения. Добавить в кашу соль, перемешать и варить до готовности.
• Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде растопить 50 г сливочного масла, поджарить лук до золотистого цвета, добавить к нему фарш, всыпать соль, перец, зиру, влить бульон, перемешать и тушить, накрыв крышкой, 30 минут.
• На одну сторону блюда выложить кукурузную кашу, а на другую сторону – готовый фарш. Растопить остаток сливочного масла и полить буламик сверху. Посыпать красным перцем и украсить свежей зеленью.
Булгур (бургуль)
Пшеничная крупа, которую получают путём обработки кипятком, высушивания и дальнейшего пропаривания твёрдых сортов пшеницы. Булгур распространён на Балканах, в странах Средиземноморья и Ближнего Востока. В последнее время булгур становится всё более популярным и в России.
Закуска из баранины с булгуром
(блюдо арабской кухни)
На 6 порций
Время приготовления: 25 мин
1 кг парной баранины
колотый лёд
0,5 стакана булгура
3 луковицы
0,5 ч. л. зиры
0,5 ч. л. сушёной мяты
1 ч. л. соли
2–3 ст. л. оливкового масла
100 г очищенных грецких орехов
4–5 веточек свежей мяты
щепотка острого красного перца
Калорийность: 296 ккал
• Мясо помыть, обсушить и нарезать крупными кусками. Три раза пропустить мясо через мясорубку, добавив немного колотого льда.
• Промыть булгур, залить его тёплой водой и оставить на 15 минут. Лук очистить, мелко нарезать. Промыть свежую мяту, стряхнуть воду.
• Растереть в ступке зиру и сушёную мяту.
• В фарш выложить булгур, лук, соль, приправы, хорошо перемешать.
• Из фарша сформировать биточки небольшого размера, разложить их по тарелкам. На каждом биточке сделать несколько надрезов и влить туда оливковое масло.
• Очищенные орехи измельчить. Посыпать биточки орехами, украсить листочками мяты и подавать к столу.