Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 18
Готовые бульоны можно замораживать для длительного хранения. Если уварить бульон до концентрированного состояния, разлить в формочки для льда и заморозить, получится полезный, без химических добавок, аналог бульонного кубика, который можно добавлять во многие блюда для насыщенного вкуса.
* Следует помнить, что во время варки около трети объёма жидкости испаряется. Доливать воду, однако, не следует, так как это ухудшит вкус готового бульона.
* Солить бульон при варке следует примерно за 30 минут до готовности.
* Бульоны варят на слабом огне, не давая сильно кипеть, так как при бурном кипении жир и пена с поверхности смешиваются с жидкостью, и бульон получается мутным.
* Чтобы обезжирить бульон, нужно дать ему немного остыть, затем снять жир с поверхности ложкой, после чего собрать остатки бумажными салфетками.
* Другой способ обезжиривания бульона – охлаждение в холодильнике с последующим снятием с поверхности затвердевшего слоя жира.
* Если обезжиренный бульон на вкус довольно пресен, можно дополнительно его уварить.
* Чтобы осветлить бульон, то есть сделать его прозрачным, в обезжиренный холодный бульон следует добавить яичные белки, довести его почти до кипения и держать на слабом огне 5–7 минут, затем процедить.
Куриный бульон
Время приготовления: 2 часа
1 курица весом около 1,5 кг
3 л воды
2 моркови
2 стебля сельдерея
1 стебель лука-порея
1 букет гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка)
2 неочищенных зубчика чеснока
2 бутончика гвоздики
2 ч. л. соли
Калорийность: 22 ккал
• Удалить у курицы кожу, разрезать на крупные куски, выложить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и проварить 5 минут, снимая с поверхности пену.
• Очистить морковь, промыть сельдерей и лук-порей. Крупно нарезать овощи и положить в кастрюлю с курицей. Добавить букет гарни, чеснок, гвоздику и соль.
• Варить при слабом кипении 1,5 часа.
• Готовый бульон процедить.
Мясной бульон
Время приготовления: 2,5 часа
500–600 г говяжьих костей с мясом
около 1 л воды
1 морковь
1 стебель лука-порея (белая часть)
1 небольшой корень сельдерея
1 небольшой корень или пучок зелени петрушки
2–3 бутончика гвоздики
соль и перец по вкусу
Калорийность: 9 ккал
• Мясо помыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Довести до кипения. Снять образовавшуюся пену и уменьшить огонь.
• Морковь, лук-порей и корень сельдерея (и петрушки, если используется) очистить, при необходимости разрезать на несколько частей.
• Сложить овощи в кастрюлю к мясу и варить на слабом огне. Когда овощи разварятся, удалить их из бульона. Добавить гвоздику и горошины чёрного перца по вкусу. Продолжить варить бульон до готовности мяса (всего около 2 часов). За 30 минут до готовности посолить.