Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 19
• Готовый бульон процедить через несколько слоёв марли, чтобы он стал прозрачным.
Рыбный бульон
Время приготовления: 1 час
1 кг рыбы или рыбных отходов (головы, хвосты, плавники, кости, кожа)
1 морковь
1 луковица
пучок зелени
около 1,5 л воды
1 лавровый лист
соль, перец, молотая красная паприка по вкусу
Калорийность: 3 ккал
• Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры. Разрезать на куски и уложить в кастрюлю с толстым дном. Если используются рыбные отходы – промыть их и уложить в кастрюлю.
• Морковь и луковицу очистить, зелень промыть. Добавить овощи и часть зелени к рыбе. Залить водой так, чтобы она полностью покрывала рыбу.
• На сильном огне довести бульон до кипения. Снять образовавшуюся пену, уменьшить огонь до слабого и варить 30–40 минут до готовности рыбы. За 10 минут до готовности бульона добавить в него паприку и чёрный перец горошком по вкусу.
• Извлечь из бульона рыбу и овощи. Жидкость процедить через марлю. Добавить в бульон соль и лавровый лист, поварить несколько минут на слабом огне. Остаток зелени мелко нарезать. Для подачи можно положить обратно в бульон куски рыбы и нарезанную свежую зелень.
Овощной бульон
Время приготовления: 1,5 часа
500 г пастернака
500 г моркови
500 г корня сельдерея
100 г лука
2 стебля лука-порея (только зелёная часть)
3 л воды
1 пучок петрушки
1 зубчик чеснока
3 лавровых листа
10 горошин душистого перца
10 горошин чёрного перца
соль по вкусу
Калорийность: 5 ккал
• Все овощи помыть, очистить. Пастернак, морковь и сельдерей крупно нарезать, луковицы разрезать на 4 части. Лук-порей помыть, отделить зелёную часть и разрезать её на несколько крупных кусков.
• Овощи сложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. После этого варить ещё 30 минут, периодически снимая пену.
• Петрушку промыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, разрезать пополам. Добавить в бульон петрушку, лавровый лист, чеснок, душистый и чёрный перец. Варить ещё 20–30 минут.
• Снять бульон с огня, достать шумовкой овощи и процедить бульон через марлю. Посолить по вкусу.
Бульонные кубики
Спрессованный концентрированный бульон (мясной, куриный, овощной, рыбный, грибной, из бекона и пр.), подвергшийся процедуре дегидратации (обезвоживания). Бульонные кубики позволяют быстро приготовить бульон, а также улучшить вкус супов или тушёных блюд. Однако стоит иметь в виду, что в состав бульонных кубиков, кроме концентрата бульона, входит твёрдый жир, а также такие добавки, как соль и глютамат натрия. Диетологи предупреждают, что блюда, приготовленные с добавлением бульонных кубиков, противопоказаны тем, кто страдает заболеваниями печени, почек или поджелудочной железы.