Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 23
Котёл
Первый предмет кухонного обихода с момента освоения человеком производства изделий из металла. Котёл обычно имеет округлую форму и большой объём (3–12 литров). Современные котлы изготавливают из чугуна или нержавеющей стали.
Котлета
Жареный кусок мяса на кости, бедренной или рёберной у животных и птиц или рёберной у крупных рыб. Отсюда и название от французского cote – «ребро».
Котлеты пришли в русскую кухню из европейской, и так же, как в Европе, под котлетой подразумевался кусок мяса с рёберной костью. Сейчас в русской кухне котлетой чаще называют блюдо из мясного или рыбного фарша, а котлета на косточке называется «натуральной». Готовить котлеты из рубленого мяса в России начали в конце XIX века. Постепенно название «котлета» стали присваивать также изделиям из измельчённых овощей, круп, грибов.
Котлета натуральная
На 2 порции
Время приготовления: 50 мин
2 натуральные котлеты из свинины (из рёберной части с костью)
1 яйцо
3–4 ст. л. панировочных сухарей
3–4 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 223 ккал
• Мясо промыть, хорошо просушить, слегка отбить деревянным молотком. Ножом сделать несколько надрезов по краю, чтобы мясо не скручивалось при жарке. Натереть солью и перцем.
• Яйцо слегка взбить, обвалять в нём мясо, обсыпать панировочными сухарями.
• В сковороде разогреть растительное масло. Обжарить котлеты на сильном огне с каждой стороны по 2–3 минуты до румяной корочки.
• Убавить огонь до слабого, накрыть сковороду крышкой и довести котлеты до готовности в течение 5–7 минут.
Котлеты рубленые
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
600 г говяжьей или телячьей вырезки
1 средняя луковица
2 яйца
2 ст. л. сливок 25 % жирности
1 ст. л. крахмала
1 зубчик чеснока
2–3 веточки петрушки
2–3 веточки укропа
2 ст. л. пшеничной муки
0,5 ч. л. соли
2 ст. л. растительного масла
молотый красный перец по вкусу
Калорийность: 185 ккал
• Мясо мелко нарубить. Лук очистить, мелко нарубить, добавить к мясу, перемешать. К мясу и луку добавить яйца, сливки, крахмал, тщательно перемешать.
• Чеснок очистить, мелко порубить. Петрушку и укроп мелко нарезать, смешать с чесноком, добавить соль и перец, перетереть массу до состояния однородной кашицы.
• Приготовленную смесь добавить к мясу, всё тщательно перемешать.
• Из рубленого фарша сформировать 8 котлет, каждую обвалять в муке.
• В сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нём котлеты на среднем огне, с каждой стороны по 4–5 минут, до румяной корочки.
Котлеты из барашка по-наваррски
(рецепт французской кухни)
На 6 порций
Время приготовления: 1 час 10 мин