Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 32
• Выпекать пастицци в духовке при 190 °C в течение 15–20 минут до золотистого цвета.
• Достать пирожки из духовки и подать на стол горячими.
Пастрома (пастрами)
Еврейский деликатес из говядины. Когда-то пастрома была придумана как способ сохранения мяса для длительных переходов.
Сегодня пасторму делают из различных видов мяса, и это название стало означать, скорее, способ приготовления, а не конкретное блюдо. Для приготовления пастромы мясо долго выдерживают в крутом растворе соли, а затем, проложив специями, вялят в тёплом месте. Часто для ускорения процесса мясо длительно запекают или приготавливают в коптильнях.
Едят пастрому как самостоятельную закуску и используют для приготовления бутербродов, салатов, супов, начинок и выпечки.
Время приготовления: 7 дней
2 л воды
200 г соли
150 г сахара
120 г коричневого сахара
60 г мёда
0,5 ст. л. кориандра
0,5 ст. л. семян горчицы
5–6 бутончиков гвоздики
2–3 лавровых листа
щепотка молотой корицы
8–10 горошин чёрного перца
3–4 горошины душистого перца
1 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. тёртого мускатного ореха
1–2 зубчика чеснока
0,5 ч. л. нитритной соли
1,5 кг тонкого края говядины
Для обмазки при запекании
1 ч. л. семян горчицы
1 ч. л. кориандра
1 ч. л. хлопьев перца чили
1 ч. л. молотого белого перца
1 ч. л. молотого душистого перца
1 ч. л. молотой гвоздики
0,5 ч. л. тёртого мускатного ореха
0,5 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. молотой корицы
2 ст. л. молотой сладкой паприки
1 ст. л. оливкового масла
Калорийность: 153 ккал
• Приготовить рассол. Воду довести до кипения, добавить соль, помешивать до полного её растворения. В кипящую воду всыпать белый и коричневый сахар, кориандр, семена горчицы, гвоздику, лавровый лист, молотую корицу, чёрный и душистый перец, имбирь и мускатный орех. Рассол проварить на сильном огне 2–3 минуты, затем добавить мёд, очищенный чеснок и нитритную соль. Снять с огня, перемешать до полного растворения мёда и остудить до комнатной температуры.
• Мясо разложить в плотные пакеты с застёжкой, залить в пакеты рассол и, выпустив воздух, плотно закрыть.
• Поместить пакеты с мясом в холодильник на 5–6 дней, раз в сутки пакеты переворачивать.
• В ступке растолочь семена горчицы, кориандр и хлопья перца. Смешать массу из ступки с остальными специями, добавить оливковое масло и тщательно перемешать.
• Просоленное мясо обмыть от специй, обсушить бумажными полотенцами.
• В форму для запекания поместить решётку соответствующего размера. Мясо с одной стороны обмазать примерно половиной смеси специй, этой стороной уложить кусок на решётку и обмазать оставшейся смесью другую сторону мяса. Накрыть бумажным полотенцем и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре.