Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 33
• В форму для запекания влить 3–4 стакана воды и закрыть мясо вместе с формой двумя слоями фольги, плотно прижимая края фольги к бортикам. Вставить в самую толстую часть куска мяса термометр. Поставить в разогретую до 150 °C духовку. Убавить температуру и запекать при 90–100 °C до температуры 71–72 °C внутри куска (если нет термометра, исходить из расчета 1 час запекания на каждые 500 г мяса).
• Готовую пастрому достать из духовки и дать постоять 10–15 минут под фольгой, затем фольгу снять и полностью охладить мясо на решётке.
• Охлаждённую пастрому хранить в холодильнике, завернув в пергамент.
Рулет из пресного теста с пастромой и сыром
На 7–8 порций
Время приготовления: 1 час
300 г пшеничной муки
0,5 ч. л. морской соли
2 ст. л. оливкового масла + для смазывания
100 мл воды
200 г пастромы
150 г твёрдого сыра
1 яйцо
3 ст. л. кунжута
Калорийность: 279 ккал
• Муку просеять в миску и смешать с солью, добавить оливковое масло. Постепенно вливая по 3–4 ст. ложки воды, замесить тугое, тяжёлое тесто. Сформировать из теста шар и оставить под плёнкой на 15 минут.
• Пастрому и сыр нарезать очень тонко.
• Тесто раскатать в пласт размером 25×40 см. В центр пласта уложить слой пастромы, сверху слой сыра. Подвернуть короткие стороны внутрь, вновь уложить слой пастромы и слой сыра, тесто завернуть вверх, защипать края и перенести рулет в смазанную форму для запекания, уложив его швом вниз.
• Рулет со всех сторон обмазать слегка взбитым яйцом и присыпать сверху кунжутом. Оставить при комнатной температуре на 10 минут.
• Выпекать рулет в духовке при 180 °C в течение 20–30 минут, до золотистой корочки.
• Достать рулет из духовки, извлечь из формы. Блюдо немного охладить, нарезать на порции и подать к столу.
Пастуший пирог
Английская запеканка с начинкой из бараньего фарша с добавлением овощей. В качестве «теста» в пастушьем пироге выступает картофельное пюре. Начинку долго тушат, затем накрывают слоем картофельного пюре и запекают.
Сам по себе термин «пастуший пирог» появился лишь в конце XIX века, до этого момента блюдо называлось «коттеджный пирог» и олицетворяло собой простую крестьянскую пищу. Традиционный рецепт до сих пор существует в английской кухне, только «коттеджным» называют пирог с начинкой из любого другого мяса (или рыбы), кроме баранины, так как shepherd – это тот, кто пасёт овец (а пирог по-английски называется shepherd’s pie).
От пастушьего пирога произошёл ещё один классический рецепт английской кухни – камберлендский пирог, от изначального рецепта он отличается тем, что пюре присыпают сверху панировочными сухарями чтобы получить хрустящую корочку.