Искусственная мадера из сидра
Взяв сидра, только что выжатого, распустить в нем столько меда, чтоб опущенное в эту жидкость яйцо держалось на его поверхности; потом кипятить эту смесь на слабом огне в продолжение четверти часа в глиняном сосуде или хорошо вылуженном котле, тщательно снимая образующуюся на поверхности пену. После этого, остудив, слить осторожно жидкость в бочонок и оставить на 4 месяца; тогда разлить ее в бутылки и закупорить. По истечении еще недель шести напиток совершенно готов. Если оставить его стоять в бутылках гораздо долее, то он до такой степени приобретает вкус настоящей мадеры, что порой выдается за настоящую невысокого сорта.
Для него можно брать лесные груши, которые истолочь, выдавить из них сок и, процедив его сквозь волосяное сито, варить сперва на малом огне, а потом усилить огонь почти до кипения, снимая пену. Уваренный сок слить в деревянный чан, где и дать ему остыть до 44–50 °C; тогда процедить его и, поставив вновь на огонь, повторить раза два или три, пока сок еще имеет терпкость. Очищенный таким образом сок слить в бочку, не доливая ее до верху 7-10 см; бочку заткнуть, оставив маленькое отверстие для выхода газа. По окончании брожения вино перелить в бутылки. Можно к грушевому соку прибавлять разные сахаристые вещества: сахар, мед очищенный, картофельную патоку, изюм и пр.
Сок, приготовленный из груш, нагревают и прибавляют к нему 10 % изюма. Дают остыть, вынимают изюм, раздавливают, а по истечении 3 месяцев получается очень хорошее белое вино, которое нередко употребляется для подделки натурального белого и красного виноградного вина.
Для получения хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и горького вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20 % яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления сусла берут
л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино так же, как и яблочное. Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый цвет с коричневым оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью.
Вино из черноплодной рябины
Плоды очищают, моют, раздавливают (дробят) деревянным валиком на доске, установленной над кадкой или другим сосудом, чтобы в него стекал сок. Для полного отделения сока мезгу оставляют в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при температуре 18–20 °C. Для брожения. Забродившую мезгу отжимают через холстину. Сок процеживают через марлю и сливают в бутыль или бочку, а выжимки помещают в кадку, залитую водой (50 % от количества сока), и оставляют на сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот, красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту массу снова отжимают, сок смешивают с соком первого отжима.