Сладкие чудо-рулеты (Бойко) - страница 27
2. После полной заморозки извлечь бюш из формы, задекорировать с помощью шоколада.
Бюш «Яблочная история»
Состав
● Мусс «Зеленый чай с бергамотом + ваниль»
● Бисквит шоколадный с цедрой лайма и апельсина
● Бисквит «Джоконда»
● Конфитюр яблочный с мятным ликером и цедрой лайма
Мусс «Зеленый чай с бергамотом + ваниль»
● Желатин – 12 г
● Молоко – 150 мл
● Сливки – 300 мл
● Стручок ванили или ванилин
● Зеленый чай с бергамотом – 5 г
● Желтки – 80 г
● Сахар – 120 г
● Крахмал кукурузный – 25 г
● Сыр сливочный – 150 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Сварить заварной крем. Смешать молоко и 150 мл сливок, добавить ваниль, зеленый чай и довести до кипения. Настоять, процедить. Смешать желтки, сахар и крахмал. Горячую молочную смесь тонкой струйкой влить в смесь, довести до кипения, постоянно помешивая. Добавить желатин. Остудить.
3. Взбить 150 мл сливок с сыром. Соединить с заварным кремом. Хорошо вымешать.
Бисквит шоколадный с цедрой лайма и апельсина
● Масло – 110 г
● Сахар – 100 г
● Миндаль измельченный – 110 г
● Мука – 25 г
● Цедра лайма
● Цедра апельсина
● Соль – 2 г
● Шоколад – 70 г
● Яйца – 150 г
1. Смешать масло и 50 г сахара, добавить миндаль, муку, соль и цедру. Перемешивать в течение 2 минут, затем добавить расплавленный шоколад.
2. Отделить желтки от белков. Желтки ввести в тесто и продолжить взбивать. Белки взбить с 50 г сахара. Аккуратно соединить с тестом.
3. Выложить массу на противень. Выпекать 10 минут при температуре 170 °C.
Бисквит «Джоконда»
● Хлопья миндальные – 110 г
● Сахарная пудра – 110 г
● Яйца – 150 г
● Мука – 30 г
● Масло сливочное – 18 г
● Белки – 120 г
● Сахар – 15 г
● Фисташки – 30 г
1. Взбить блендером миндальные хлопья с сахарной пудрой. Соединить с яйцами. Взбивать 8 – 10 минут. Добавить муку, затем горячее сливочное масло.
2. Взбить белки, постепенно добавляя сахар. Аккуратно соединить с тестом. Посыпать нарубленными фисташками. Выпекать 10–12 минут при температуре 180 °C.
Конфитюр яблочный с мятным ликером и цедрой лайма
● Желатин – 10 г
● Пюре яблочное – 500 г
● Ликер мятный – 20 мл
● Сок лимонный – 20 мл
● Цедра лайма
● Пектин – 10 г
● Сахар – 50 г
● Яблоко – 300 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. В яблочное пюре добавить мятный ликер, лимонный сок и цедру, нагреть, добавить пектин, смешанный с сахаром. Проварить 1 минуту (до 108 °C), затем добавить кубики яблок. Соединить с желатином.
Приготовление
1. Собрать основу бюша: на бисквит «Джоконда» выложить яблочный конфитюр и заморозить в морозильной камере.
2. Форму для бюша на 1/3 заполнить муссом, сверху выложить основу. Закрыть оставшимся муссом и накрыть шоколадным бисквитом.