Сладкие чудо-рулеты (Бойко) - страница 28
3. Поместить бюш в морозильную камеру. После заморозки извлечь его из формы и декорировать.
Бюш «Пряный»
Состав
● Бисквит ванильный с маком
● Ганаш «Черный шоколад с бобами тонка»
● Мусс ванильный с белым шоколадом
● Тесто песочно-шоколадное
● Кремё кофейно-карамельное
● Глазурь зеркальная
Бисквит ванильный с маком
● Мак – 15 г
● Сахарная пудра – 60 г
● Яйца – 70 г
● Стручок ванили или ванилин
● Мука – 15 г
● Масло сливочное – 10 г
● Белки – 60 г
● Сахар – 10 г
1. Мак проварить 20 минут, процедить, обсушить.
2. Сахарную пудру соединить с яйцами и ванилью, взбивать 8 – 10 минут. Добавить муку, затем горячее сливочное масло, смешать. Добавить мак.
3. Взбить белки, постепенно добавляя сахар. Аккуратно соединить с тестом. Выпекать 10–12 минут при температуре 180 °C. Бисквит должен быть такого размера, чтобы из него можно было вырезать два куска по форме для бюша.
Ганаш «Черный шоколад с бобами тонка»
● Сливки – 50 мл
● Глюкоза – 10 г
● Бобы тонка – 2 г
● Шоколад черный – 50 г
Сливки, глюкозу и бобы тонка смешать и довести до кипения. Настоять. Шоколад растопить и соединить со сливками.
Мусс ванильный с белым шоколадом
● Желатин – 5 г
● Молоко – 60 мл
● Стручок ванили или ванилин
● Желтки – 20 г
● Сахар – 30 г
● Сливки – 150 мл
● Шоколад белый – 140 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Сварить сабайон. Вскипятить молоко с ванилью. Желтки взбить с сахаром, влить молоко, смешать. Добавить желатин, вымешать, процедить.
3. Взбить сливки, ввести растопленный шоколад. Добавить сабайон, взбить.
Тесто песочно-шоколадное
● Масло сливочное – 80 г
● Сахар – 50 г
● Сахар тростниковый – 40 г
● Соль морская – 1 г
● Яйца – 25 г
● Мука – 90 г
● Какао-порошок – 25 г
● Разрыхлитель – 3 г
1. Растереть масло, сахар, соль. Вбить яйцо и перемешать. Добавить просеянную муку, какао, разрыхлитель. Вымешивать тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам.
2. Скатать в шар, завернуть в пленку. Поместить в холодильник на день.
Кремё кофейно-карамельное
● Желатин – 2 г
● Молоко – 40 мл
● Сливки – 40 мл
● Кофе растворимый – 2 г
● Сахар – 30 г
● Соль – 1 г
● Желтки – 20 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Смешать молоко, сливки и кофе, нагреть. Сварить из 10 г сахара сухую карамель и деглазировать молочно-сливочной смесью, добавить соль.
3. Растереть желтки с 20 г сахара. Добавить молочно-карамельную смесь, нагреть до 85 °C. Снять с огня, добавить желатин и размешать.
Глазурь зеркальная
● Желатин – 9 г
● Сахар – 150 г
● Глюкоза – 140 г
● Вода – 100 мл
● Молоко сгущенное – 90 г
● Шоколад черный – 140 г