Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас (Кобец) - страница 31
Рис. 13.Расположение мелкой рыбы
Более крупную рыбу, окорочка, колбасы и куски мяса следует класть на прутки или на решетку (рис. 14).
Рис. 14.Расположение крупной рыбы
Подготовка такой конструкции к копчению очень проста. На дно коптильни укладывают слой опилок толщиной 5–7 см. На нижний ярус решетки кладут более крупные продукты, на верхний – мелкие. Конструкцию накрывают крышкой и устанавливают над раскаленными углями на камнях или кирпичах. При желании коптильню можно оборудовать регулируемыми ножками.
Процесс копчения занимает от 30 до 70 мин в зависимости от размера продуктов. В начале копчения следует поддерживать среднюю температуру, чтобы изделия немного подсушились, а затем температуру повышают, чтобы изделия не только прокоптились, но и прошли термообработку.
Чтобы контролировать процесс, можно периодически поднимать крышку. Первый признак того, что все идет по плану, – плотный белый дым внутри всего пространства под крышкой. Оценивать ситуацию нужно быстро и не держать долго крышку открытой. От притока кислорода тлеющие на дне щепки могут воспламениться и продукты подгорят. На подгорание указывает также желтоватый дым внутри коптильни. По окончании процесса заложенное мясо или рыба должны приобрести специфический приятный аромат и золотисто-коричневую окраску.
Одним из самых простых и эффективных способов организовать за пару часов хорошую коптильню является использование бочки. Причем подойдет и деревянная (рис. 15), и металлическая. Главное – она должна быть неокрашенная и чистая.
Рис. 15.Коптильня из деревянной бочки:
1 – топка с направлением выхода дыма; 2 – корпус бочки без дна; 3 – вешала; 4 – крышка бочки с мелкими отверстиями для дыма; 5 – кирпичи; 6 – слой земли для защиты очага и низа бочки от утечки дыма и тепла
Для сооружения такой коптильни у бочки следует вынуть дно, а металлическую – еще и прокалить. Сверху бочку закрывают крышкой с отверстиями и накрывают грубой тканью, сложенной в несколько слоев, или мешковиной. Конструкцию устанавливают на топку – яму глубиной около 70 см и площадью 1 × 1,5 м. Стены топки можно выложить кирпичом, чтобы бочка была более устойчивая.
Перед ямой обустраивают очаг. В нем разводят огонь, а у самого основания бочки устанавливают поддон с коптильной смесью из щепы, опилок, тонких веток. Во время копчения нужно следить, чтобы опилки не загорелись, ведь температура внутри бочки может достигать 90—100 °C.
Сырье подвешивают внутри бочки на прутьях и крюках вверху, под крышкой. Время копчения зависит от размера кусков мяса и рыбы и может колебаться от 3 до 6 часов.