Лосось с лимоном быстрого копчения
2 тушки лосося (5–6,5 кг), 150–200 г лимона, оливковое масло, 1–2 ст. л. зеленого чая с жасмином, соль и молотый черный перец по вкусу
Тушки лосося выпотрошить и промыть. Лимон нарезать кружочками, начинить подготовленные тушки, уложить их в посуду для запекания, полить оливковым маслом, посыпать солью и перцем. Запекать рыбу в духовке до полной готовности примерно 25 мин. Затем выложить на бумажное полотенце. На поддон коптильной камеры насыпать заварку чая с жасмином, над ней поместить решетку, положить на нее рыбу и закрыть коптильню крышкой. Нагревать кастрюлю на огне, пока чай не задымится. Коптить лосося 10 мин. Чтобы избежать задымления помещения, желательно включить вытяжку или открыть окна. В качестве коптильни в этом случае можно использовать большую металлическую кастрюлю.
Форель копченая со специями
1 форель (1–1,5 кг), соль, сахар, перец, кориандр, зелень укропа и петрушки
Для горячего копчения нужно отобрать достаточно крупную и жирную форель. Самый благоприятный для этой рыбы дым дают ольховые поленья. Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост. Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделить вдоль кости плечевого пояса. Затем форель разрезать вдоль по хребту на две половинки, удалить позвоночник и реберные кости. Одну половинку филе положить в посуду кожей вниз, посыпать смесью соли, перца, сахара и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Сверху положить вторую половинку филе кожей вверх, прижать гнетом и поставить в прохладное место на сутки. Через 24 ч, когда мясо рыбы станет плотным, можно приступать к копчению. Филе выложить на решетку кожей вниз и коптить в плотном дыму при температуре 60 °C в течение 2 ч. У готовой к употреблению рыбы спинной плавник должен стать белым.
Форель с можжевельником и лимоном
4–4,5 кг форели, 15 л воды, 150 г соли, 250–300 г лимона, ½ ч. л. душистого перца, 6–8 ягод можжевельника, зелень укропа
Ручьевую или радужную форель очистить, выпотрошить, разрезать на две полутушки, удалить позвоночник и реберные кости. Из воды и соли приготовить слабый рассол, добавить ломтики лимона, перец, можжевельник и рубленую зелень укропа. Выдержать форель в рассоле 12 ч. Затем вынуть, дать обсохнуть или обтереть кухонным полотенцем. Коптить форель 15–20 мин при температуре 150–180 °C.
От осетровой туши отделить хвост и голову, тушку выпотрошить, вынуть хорду и отрезать тешу (все это не солится). Затем разрезать осетра вдоль позвоночника и вырезать все, что явно несъедобно. Две образовавшиеся половины туловища сложить в емкость (можно разрезать на более мелкие куски), пересыпать солью и селитрой, накрыть доской и придавить гнетом. Через 3 дня нижние балыки переместить наверх, а верхние – вниз и перетереть их собственным рассолом. Вынуть рыбу, когда балыки окончательно просолятся, затем развесить на солнце (обмотав предварительно каждый кусок марлей) и после провяливания коптить в горячем дыму.