5 кг сома, 750 г соли
Сома аккуратно выпотрошить, осторожно удалить желчный пузырь. По уровню анального отверстия отрезать хвостовую часть и срезать брюшину, захватив немного с боков, – это будет теша. Хвостовую часть нарезать ломтиками 5,5–6 см – из них получится хороший балык. Куски рыбы уложить горизонтально в эмалированную или нержавеющую посуду плотными рядами, пересыпая солью. Сверху накрыть рыбу кусками теши, уложив их кожей вверх, засыпать солью, прижать гнетом и поставить в холодное место. Когда рыба просолится, тщательно промыть ее, кожу поскоблить тупой стороной ножа. Ломти подвесить в хорошо проветриваемом месте для подвяливания на 36–48 ч. Как только кожа рыбы затвердеет, поместить ломти в коптильню и прокоптить горячим дымом до готовности.
Поверхность угря тщательно очистить от слизи. Сделать разрез вдоль брюшка от хвоста до точки, примерно на 1 см не доходящей до нижней челюсти, выпотрошить и удалить плавники. Угря тщательно промыть, засыпать солью из расчета 100 г соли на 1 кг рыбы, выдержать 40 мин. После этого очистить рыбу от посолочной смеси, промыв в воде. В процессе соления слизь успеет раствориться в рассоле и хорошо смоется водой. Обратите внимание на то, что много слизи оседает в жаберных щелях – их тоже нужно тщательно очистить и промыть. Если на угре останется слизь, при копчении рыба приобретет сероватый цвет. Затем угрей подвесить для обсушки на крючках, продев их в разрез под нижней челюстью. Если угорь крупный, чтобы он не сорвался во время копчения, крючок можно вставить в спинной хребет ниже головы. Когда угри подсохнут на воздухе, их размещают в коптильном шкафу. Готовность угря легко определяется по внешнему виду: в области затылка появляются небольшие поперечные складки, а брюшная складка сама по себе широко раскрывается.
Карп копченый, фаршированный овощами
1 карп (500–700 г), белокочанная капуста, лук, майонез, молотый черный перец, кориандр и душистый перец по вкусу
Карпа помыть, почистить, выпотрошить и засолить для копчения. Затем лишнюю соль осторожно смыть, рыбу подготовить к горячему копчению. Капусту и лук мелко нашинковать, заправить майонезом. Подготовленного карпа наполнить начинкой и коптить при высокой температуре (100–110 °C) 25–35 минут.
3 кг щуки, 3 ст. л. соли крупного помола, измельченный свежий или сушеный укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин по вкусу
Щуку очистить, выпотрошить, тщательно промыть. Натереть посолочной смесью из соли и приправ, выложить в емкость, пересыпая смесью, выдержать в прохладном месте в течение 1–3 ч. Затем ополоснуть пресной водой. Рыбу вытереть насухо, поместить в коптильню, уложив на решетку или подвесив. При этом мелкую рыбу нанизать на шомпола через глазницы; среднюю и крупную рыбу прошить или обвязать и подвесить на прутья. На дно коптильни к дровам можно добавить несколько веток или ягод можжевельника. Коптильню закрыть крышкой и развести огонь, через 20–30 мин крышку открыть, чтобы выпустить пар. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. Температура при дальнейшем копчении не должна превышать 110 °C. При такой температуре коптить щуку около 1 ч, чтобы она полностью пропеклась. Когда мясо начнет отделяться от костей, стадия пропекания заканчивается и далее начинается процесс собственно копчения. Для более сильного дымообразования необходимо подсыпать чуть влажных опилок и коптить рыбу еще 40 мин. Суммарное время обработки составляет приблизительно 2 ч. Хранить копченую щуку при комнатной температуре можно не более 3 дней.