Говядина в пряном маринаде
10 кг мякоти говядины, 350 г соли, 50 г сахара, молотый черный и красный перец, корица, гвоздика, мускатный орех, кориандр по вкусу
Мясо промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и половины специй, выложить в емкость, оставить на 48 ч. Время от времени перекладывать куски мяса сверху вниз и поливать рассолом. Затем посыпать оставшимися специями и выдержать в прохладном месте еще 2 суток. Подготовленное мясо промыть, обсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. Когда мясо будет готово, его нужно повесить на просушку на 48 ч в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.
1 кг свиного филе, 1 л воды, 100 г посолочной смеси с селитрой, ½ ч. л. сахара, ½ ч. л. тмина, 1 зубчик чеснока
Из воды, соли с селитрой, сахара, тмина и измельченного чеснока приготовить рассол. Залить им мясо и выдержать 4 дня в прохладном помещении. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на просушку на 24 ч. Затем прокоптить дымом при температуре 20–25 °C до готовности.
3 кг свиной корейки, 60 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, молотый черный и красный перец по вкусу
Мясо нарезать на куски нужного размера, подровнять края, промыть, обсушить. Специи смешать с сахаром и солью. Тщательно натереть корейку этой смесью, уложить в чистую посуду, сверху прижать грузом и выдержать в прохладном помещении 13–15 дней. После этого мясо промыть, просушить и коптить 2–3 дня до золотистого цвета при температуре около 28 °C. Хранить копченую корейку можно в течение 20–30 дней, подвесив в хорошо проветриваемом помещении.
Корейка с перцем и чесноком
2 кг свиной корейки, 100 г соли, 20 г сахара, 5–6 зубчиков чеснока, молотый красный перец по вкусу
Мясо хорошо промыть, разрезать на несколько крупных кусков и обсушить. Зубчики чеснока очистить, тщательно растереть с молотым красным перцем, сахаром и солью. Натереть мясо, поместить его в посуду для посола, сверху прижать грузом и выдержать в холодном помещении около 14 дней. Выложить мясо на разделочную доску, оставить для просушки на 3 дня. После этого вымочить в холодной воде в течение 12 ч, промыть в теплой проточной воде и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1 сутки. Коптить, добавив в опилки несколько сосновых шишек, до золотисто-коричневой корочки.
Копченый окорок со специями
1 кг свиного окорока, 100 г соли, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец, лавровый лист по вкусу; для рассола: 1 л воды, 130 г соли, 3 г сахара, пряности по вкусу