Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас (Кобец) - страница 68

1 кг сала, 100 г соли, молотый красный сладкий и острый перец по вкусу

Сало должно быть толщиной не менее 5 см с одной-двумя прослойками мяса. Очистить сало от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть со всех сторон солью. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 1 сутки. После этого погрузить сало в горячую воду на 1–2 мин, после чего дать воде стечь и посыпать сало перцем. Можно погрузить сало на 1–2 мин в теплый раствор желатина с красным перцем. Рекомендуемый состав раствора: на 10 кг сала – 9 г желатина и 200 г красного перца. Подготовленное таким образом сало коптить при температуре 18–22 °C в течение 6—12 ч, затем охладить и просушить.

1 кг сала (лучше шпика), 100 г соли

Шпик нарезать и тщательно натереть со всех сторон солью. На дно кадки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Солить 2–3 недели. После этого очистить сало от соли, промыть в теплой воде и подвесить для просушивания на 24 ч. Затем коптить при температуре 20–25 °C в течение 7 суток до ярко-желтого цвета.

Для этого способа копчения необходимо подбирать здоровую, молодую и нежирную птицу. О том, как обработать тушку птицы перед копчением, подробно описано в главе «Подготовка птицы к копчению». Напомним лишь, что ее сначала следует разделать, сделав надрез вдоль грудной кости, а затем засолить. При подготовке используют в основном сухой посол. Для этого на 10 кг подготовленных тушек взять 0,7–1 кг соли, 15–20 г сахара и молотый черный перец. Обычно продолжительность засаливания некрупной птицы составляет 3–4 суток, а крупной – до 6 суток. Готовность мяса к копчению определяется надавливанием на грудку птицы. Если мясо просолилось, в нем останется ямка. Посоленные тушки промывают водой, подпетливают за шею и подвешивают для просушивания в прохладном месте. В сухую прохладную погоду подсушивают мясо птицы в течение 5—10 ч, а при повышенной влажности воздуха – до 2–3 суток. Подсушенные и слегка провяленные тушки можно коптить. Рекомендуется брать для холодного копчения небольшие куски – полутушки или окорочка, крылья, филе отдельно, а не целую птицу.