Во-вторых, начинать процесс нужно со слабого дыма самой низкой температуры и постепенно увеличивать плотность дыма и поднимать его температуру. Однако температура в коптильне не должна быть высокой, иначе продукт начнет растапливаться.
10 кг сала, 1 кг соли
Свиное сало нарезать кусками шириной 8—10 см и длиной 25–30 см, тщательно натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Верхний слой также посыпать солью. Выдержать 15–20 дней. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 1 сутки. Подготовленное сало коптить в течение 24 ч до желтовато-коричневого цвета.
10 кг сала, 1 кг соли
От предыдущего рецепта данный отличается продолжительностью обработки сырья, а в целом технология остается той же. Свиное сало нарезать кусками шириной 8—10 см и длиной 25–30 см, тщательно натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Верхний слой также посыпать солью. Выдержать 15–20 дней. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 12 ч. Подготовленное сало коптить непрерывно в течение 2–3 суток при температуре 20–30 °C до бурого цвета.
10 кг сала, 1 кг соли
Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и оставить подсушиться на 1 сутки. После этого подвесить сало в коптильне так, чтобы отдельные куски не касались друг друга. Коптить при температуре 25–35 °C в течение 24–30 ч до красно-коричневого оттенка. Копченое сало подвесить для охлаждения в проветриваемом помещении на 1 сутки.
10 кг сала, 1 кг соли, 20–25 зубчиков чеснока
Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток. Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и оставить подсушиться на 1 сутки. После этого натереть сало чесноком и подвесить в коптильне так, чтобы отдельные куски не касались друг друга. Коптить при температуре 18–22 °C в течение 6—12 ч. По окончании процесса подвесить сало на просушку в помещении с хорошей вентиляцией на 24 часа.