Важным правилом приготовления качественных вяленых заготовок является еще и температура воздуха. Средняя температура должна находиться в пределах 40 °C. Если в течение длительного времени температура будет более высокой, начнется процесс денатурации белков, в результате чего продукт будет испорчен, непригоден для длительного хранения, в нем могут поселиться патогенные микроорганизмы.
В сухую ветреную погоду для полного провяливания небольших кусков мяса и мелкой рыбы требуется 2–4 дня. Если ломти мяса или рыбные тушки достаточно большие, на их вяление может уйти до 15 дней. Качественно провяленное мясо видно сразу – оно прозрачное, но сочное, приятного цвета, с сухой корочкой, без замутнений. Качественно провяленная рыба обладает умеренной соленостью – около 10 % и достаточно жирная, имеет чистую гладкую чешую. Влажность мяса и рыбы после вяления должна составлять не более 38 %.
Для вяления подойдет любой сорт мяса, главное – чтобы оно было свежее, зрелое, взятое от здорового животного. Резать его рекомендуется на полосы или плоские куски – так оно провялится быстрее и качество будет лучше. Птицу для вяления рекомендуется резать на куски.
Рыбой, наиболее пригодной для подобного способа обработки, считается скумбрия, чирус, кефаль, вобла, лещ, тарань, мойва, рыбец, судак, лещ, сазан, жерех, плотва, подлещик, чехонь, окунь, уклейка, красноперка, язь, щука и карп. У осетровых и лососевых для вяления обычно берут брюшко.
Свежепойманная рыба для обработки не подходит. Она должна побыть на воздухе 4–5 ч. Рыбу длиной до 25–30 см можно солить целой, а более крупную перед посолом необходимо выпотрошить и разрезать на куски. У рыбца, скумбрии, чируса, тарани и воблы обязательно следует удалить жабры и внутренности через жаберные отверстия. Необходимо также сделать продольный разрез на спинке. Если тушки некрупные, то вялить их предпочтительнее целиком или пластами, делая разрез по спинке вдоль позвоночника. Крупную рыбу можно нарезать поперечными кусками массой около 200 г. Большие тушки следует выпотрошить, разрезая со спины. Затем обвалять в соли (на 1 кг рыбы – 200 г соли), наполнить солью брюшную полость и втереть в разрез на спине.
Рыбу лучше всего вялить весной или в начале лета, так как рыба, пойманная в середине лета – начале осени, приобретает после вяления горьковатый привкус.
Кроме того, существуют особенности заготовки рыбы в летнее время. В теплое время года нужно потрошить даже мелкую речную рыбу. Дело в том, что в этот период в кишечнике рыб содержатся паразиты. Именно поэтому для безопасности лучше потрошить рыбу любого размера.