Глава 1
Бобовые в лечебных целях
Все бобовые продукты – бобы, горох, нут, соя, фасоль, чечевица и др. – содержат растительный белок и нерастворимую клетчатку, которая работает как щетка, способствуя снижению уровня холестерина в крови. Также бобовые являются источником полифенолов и сапонинов и в этом смысле могут выступать как аналог женьшеня. Бобовые продукты в нашем рационе могут служить источником таких минералов, как магний, марганец, фосфор и цинк, а также витаминов С, РР и витаминов группы В. Кроме того, бобовые содержат шесть из восьми незаменимых аминокислот.
Следует помнить, что неумеренное потребление бобовых, особенно в условиях несбалансированности рациона, может навредить организму.
Фитиновая кислота в бобовых и как ее уменьшить
Все знают о содержании в бобовых и крупах фитиновой кислоты, которая блокирует усвоение животного белка и необходимых организму минералов, но не каждый знает, сколько и где.
Это не означает, впрочем, что белковые продукты и бобовые – непримиримые антагонисты.
В продуктах растительного происхождения, наравне с фитиновой кислотой, также присутствует и специальный фермент фитаза, который деактивирует фитиновую кислоту в особых условиях. К этим условиям относят влажную, теплую кислотную среду.
Наше тело тоже способно синтезировать фитазу, но в недостаточном количестве. Полезные пробиотические бактерии, которыми богат наш кишечник, также синтезируют фитазу, поэтому у людей с нормальной микрофлорой кишечника намного реже возникают дефициты минералов наряду со многими болезнями!
Как мы видим ниже из таблицы, фитиновой кислоты даже в самой оболочке продукта очень мало, а в самом зерне ничтожно.
Способы уменьшения фитиновой кислоты в бобовых
Существует несколько способов нейтрализовать действие пуринов и фитинов в бобовых (эти способы могут показаться трудоемкими, но они безопасны для большинства минералов и микро– и макроэлементов):
– отваривание в течение 25 минут при температуре то °С (нейтрализует пурины и фитины на 15–20 %);
– замачивание в течение 12–14 часов в воде температуры 20 °C, затем отваривание (см. выше) – пурины и фитины сократятся на 60–77 %;
– лактоферментация (замачивание в течение 16–18 часов в молочной сыворотке температуры 30 °C) и последующее отваривание (нейтрализует пурины и фитины на 82–88 %);
– замачивание в течение 12–14 часов в воде температуры 20 °C, проращивание в течение 30 часов, замачивание в течение 16–18 часов в молочной сыворотке температуры 30 °C и последующее отваривание (нейтрализует пурины и фитины на 97–98 %);