3,5 кг тыквы очищенной, 700 г перца сладкого, 1 кг красных томатов, 0,5 кг репчатого лука, несколько головок чеснока, 1 кг яблок кислых сортов, 1 кг груш, 2 ст. л. столовой горчицы, 1 ч. л. душистого перца, 6 штук лаврового листа, несколько небольших кусочков хрена, 140 г соли, 0,5 л кислое молоко или сыворотка.
1. Овощи и фрукты нарезать, сложить слоями, пересыпая солью и приправами, сильно уплотнить.
2. Сварить отвар из семян перца и кожуры тыквы в течение получаса на небольшом огне.
3. Процедить и смешать с кислым молоком или сывороткой, залить овощную массу.
4. Поставить на 8-10 дней на закваску при комнатной температуре.
5. Перенести в холодильник.
Можно перед закладкой на хранение разложить по банкам и закатать.
Мура тура (квашение особой овощной смеси по-фински)
Рецепт дается на десятилитровую емкость: 1 кг огурцов большого размера, 1 кг красных томатов, 0,5 кг моркови, 0,5 кг корневого сельдерея, маленькие кочаны капусты, небольшие головки цветной капусты или брокколи общим весом 1 кг, 0,5 кг отварных бобов, 0,2 кг стеблей листовой свеклы, 0,5 кг репчатого лука, 0,2 кг кукурузы, 0,5 кг сладкого перца, 0,1 кг зелени укропа, 2 ст. л. семян горчицы, 2 ст. л. кориандра, несколько кусочков хрена, 25 г соли на каждый л воды, 0,25 л кислого молока или сыворотки.
1. Овощи промыть и очистить, бобы сварить.
2. Перцы нарезать, очистить от семян, капусту нарезать крупными кусками.
3. Огурцы нарезать дольками, томаты разрезать на четыре части.
4. Овощи плотно уложить в посуду, пересыпая солью и приправами и поливая молоком или сывороткой.
5. Сверху положить на овощи гнет, накрыть емкость крышкой и заквасить овощи в течение 12-13 дней при комнатной температуре, затем перенести в холодное место для хранения.
Такое квашение производят из остатков овощей последнего сбора перед наступлением заморозков. Овощи перерабатывать сразу после сбора.
Финские рецепты предоставила М.Туркина.
Самый распространенный способ засолки огурцов
2 кг мелких огурчиков (в расчете на трехлитровую банку), засолочная зелень (зонтик укропа, веточка зстрагона, стебель и листья базилика, лист хрена), 2 ст. л. соли, 2 зубчика чеснока.
1. На дно банки сложить зелень и чеснок.
2. Откалибровать свежесобранные огурчики, обрезать оба кончика, вымыть, плотно уложить в банку.
3. Растворить в кипящей воде соль, остудить.
4. Холодным рассолом залить огурцы, накрыть марлей и дать постоять 2-3 дня.
5. Марлю снять, прикрыть крышкой и пастеризовать на водяной бане 20-25 мин.
6. Закатать, перевернуть на крышку, остудить под одеялом.