Разнообразие способов тепловой обработки
Рассмотрим способы тепловой обработки продуктов, которых в китайской кухне существует огромное количество. Они делятся на следующие основные виды: ошпаривание и тушение, варка на медленном огне и варка в закрытой посуде, жарка и жаренье с перемешиванием на сильном огне, жаренье в масле, варка на пару и кипячение, печение и копчение, варка в сахарном сиропе, разогревание на сковороде пряных салатов.
Для приготовления блюда китайской кухни требуется один, два, а порой и несколько последовательных способов тепловой обработки. Каждый из них дает определенный эффект. Ниже описываются наиболее распространенные способы.
Ошпаривание (цян). Этот довольно простой способ применяют при приготовлении супов и жидких блюд. Воду или бульон доводят до кипения на сильном огне. Потом в кипящую жидкость кладут продукты и специи. При вторичном закипании котел снимают с огня. Чтобы овощи остались хрустящими и сохранили свежий вид, полученный суп не рекомендуется сгущать.
Варка (тунь). Продукты, тонко нарезанные ломтиками, окунают на несколько секунд в кипящую воду. Подают вместе с получившимся бульоном.
Варка (ао). Нагревают сковороду с небольшим количеством масла. В первую очередь обжаривают лук или имбирь, потом кладут другие продукты. Непрерывно помешивая, доливают воду или бульон. Кладут пряности. Тушат на медленном огне. В результате компоненты становятся мягкими и нежными. Этот способ применяют для приготовления твердых и жидких блюд.
Тушение (хуэй). Применяется для приготовления жидких блюд с большим количеством компонентов.
Вариант 1. Разогревают сковороду с небольшим количеством масла. Кладут продукты и, непрерывно помешивая, доливают воду или бульон. Кипятят на сильном огне. Загустители не используют.
Вариант 2. Разогревают сковороду с небольшим количеством масла, обжаривают пряности, наливают бульон, а потом кладут продукты. Варят на медленном огне. В конце добавляют загуститель.
Вариант 3. В первую очередь готовят суп (подливу), а потом кладут предварительно зажаренные во фритюре или сваренные на пару продукты. Варят на медленном огне. Добавляют загуститель.
Салаты (бянь). Для их приготовления не требуется тепловая обработка. Сырые компоненты нарезают и сдабривают пряностями. Продукты при этом способе сохраняют свежесть и питательные свойства.
Горячие салаты (цянь). Сырые продукты варят или жарят во фритюре, сдабривают маслом сычуаньского перца и подают на стол.
Разница между этими двумя способами в том, что для приготовления «сырых» салатов используют соевый соус, уксус и кунжутное масло, а «горячие» проходят тепловую обработку и сдабриваются маслом сычуаньского перца.